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Pot-au-feu traditionnel

La recette au bœuf, aux légumes et à l'os à moelle, avec son bouillon servi en entrée
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 4 heures
Temps total 4 heures 30 minutes
Portions: 6 personnes
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Ingrédients Matériel Préparation

Ingrédients
  

  • 1,5 kg bœuf : 500 g de paleron, 500 g de plat de côtes, 500 g de gîte
  • 3 os à moelle
  • 5 carottes
  • 4 poireaux
  • 4 navets ou raves
  • 2 branches de céleri
  • 2 oignons
  • 4 clous de girofle
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 10 grains de poivre
  • 1 c. à soupe gros sel
  • 5 cl eau froide
Service :
  • 1 kg pommes de terre à chair ferme
  • Cornichons, moutarde forte, gros sel, pain grillé

Matériel

  • 1 grande marmite de 8 l avec couvercle
  • 1 écumoire
  • 1 carré de mousseline pour les os à moelle
  • 1 cuit-vapeur pour les pommes de terre

Préparation
 

  1. Viande et bouillon :
    Ficeler les morceaux de viande pour qu'ils gardent leur forme.
    Faire dorer un oignon coupé en deux, à sec, sous le gril du four, jusqu'à ce que les faces coupées soient bien brunes. Piquer le second oignon des clous de girofle.
    Placer la viande dans la marmite, couvrir de 5 l d'eau froide et ajouter le gros sel.
    Porter doucement à ébullition et écumer pendant environ 30 min, jusqu'à ce qu'il ne se forme plus d'écume.
    Ajouter les deux oignons, l'ail, le bouquet garni et les grains de poivre.
    Laisser cuire 2 h 30 à couvert sur feu très doux, en laissant la vapeur s'échapper sur le côté, et dégraisser de temps en temps à la louche.
  2. Légumes et os à moelle :
    Éplucher et laver les carottes, les navets, les poireaux et le céleri, puis les couper en gros tronçons. Ficeler les poireaux en botte.
    Envelopper les os à moelle dans la mousseline.
    Ajouter les légumes et les os à moelle dans la marmite, puis poursuivre la cuisson 1 h à petit frémissement.
    Cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur pendant 25 min.
  3. Service :
    Égoutter la viande et les légumes, puis filtrer le bouillon.
    Servir d'abord le bouillon bien chaud, puis la viande tranchée, les légumes, les pommes de terre et la moelle, avec cornichons, moutarde forte et gros sel.