Le pot-au-feu traditionnel est l’un des plats emblématiques de la cuisine française : plusieurs morceaux de bœuf, des os à moelle et des légumes cuits longuement à petit frémissement dans un bouillon parfumé au bouquet garni. Le pot-au-feu traditionnel se sert en deux temps, le bouillon d’abord, puis la viande et les légumes avec moutarde forte, cornichons et gros sel. Préparé en grande marmite pour six convives, le pot-au-feu traditionnel est le plat des tablées d’hiver.
Sa réussite tient à trois choses : un bon assortiment de viandes, une cuisson très douce et de la patience. Les pommes de terre se cuisent à part, pour que le bouillon reste limpide.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 4 h |
| Temps total : 4 h 30 min |
| Portions : 6 personnes |
| 1,5 kg de bœuf : 500 g de paleron, 500 g de plat de côtes, 500 g de gîte |
| 3 os à moelle |
| 5 carottes |
| 4 poireaux |
| 4 navets ou raves |
| 2 branches de céleri |
| 2 oignons |
| 4 clous de girofle |
| 1 gousse d’ail |
| 1 bouquet garni (thym, laurier, persil) |
| 10 grains de poivre |
| 1 cuillère à soupe de gros sel |
| 5 l d’eau froide |
| Pour servir : |
| 1 kg de pommes de terre à chair ferme |
| Cornichons, moutarde forte, gros sel, pain grillé |
| Matériel nécessaire : |
| 1 grande marmite de 8 l avec couvercle |
| 1 écumoire |
| 1 carré de mousseline pour les os à moelle |
| 1 cuit-vapeur pour les pommes de terre |
Préparation du pot-au-feu traditionnel
La viande et le bouillon
- Ficeler les morceaux de viande pour qu’ils gardent leur forme.
- Faire dorer un oignon coupé en deux, à sec, sous le gril du four, jusqu’à ce que les faces coupées soient bien brunes. Piquer le second oignon des clous de girofle.
- Placer la viande dans la marmite, couvrir de 5 l d’eau froide et ajouter le gros sel.
- Porter doucement à ébullition et écumer pendant environ 30 min, jusqu’à ce qu’il ne se forme plus d’écume.
- Ajouter les deux oignons, l’ail, le bouquet garni et les grains de poivre.
- Laisser cuire 2 h 30 à couvert sur feu très doux, en laissant la vapeur s’échapper sur le côté, et dégraisser de temps en temps à la louche.
Les légumes et les os à moelle
- Éplucher et laver les carottes, les navets, les poireaux et le céleri, puis les couper en gros tronçons. Ficeler les poireaux en botte.
- Envelopper les os à moelle dans la mousseline.
- Ajouter les légumes et les os à moelle dans la marmite, puis poursuivre la cuisson 1 h à petit frémissement.
- Cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur pendant 25 min.
Le service
- Égoutter la viande et les légumes, puis filtrer le bouillon.
- Servir d’abord le bouillon bien chaud, puis la viande tranchée, les légumes, les pommes de terre et la moelle, avec cornichons, moutarde forte et gros sel.
Quels morceaux de bœuf pour un pot-au-feu traditionnel ?
Le pot-au-feu fait la part belle aux morceaux de bœuf bon marché, qui demandent une longue cuisson : gîte, gîte à la noix, joue, jarret, plat de côtes, paleron, macreuse ou jumeau. L’idéal est d’en associer trois, aux qualités complémentaires.
- Un morceau gélatineux, comme le paleron, la joue ou le jarret, pour une viande fondante et un bouillon qui a du corps.
- Un morceau gras, comme le plat de côtes, qui donne du goût et du moelleux.
- Un morceau plus maigre, comme le gîte, la macreuse ou le jumeau, qui se tient bien en tranches.
De la viande au pot au plat national
Au XIIIe siècle, on parle encore de « viande au pot ». Le pot-au-feu s’impose peu à peu comme le plat réconfortant par excellence, au point qu’en 1691, Marie-Catherine d’Aulnoy se plaint de ne pouvoir trouver en Espagne un bon pot-au-feu. À la Révolution, le tribun Mirabeau voit dans le pot-au-feu du peuple le fondement des empires.
Au XIXe siècle, le cuisinier Jules Gouffé distingue le petit pot-au-feu ordinaire du grand pot-au-feu des jours d’extra. Le plat devient aussi un geste de solidarité : à Paris, à la fin des années 1920, l’Œuvre du pot-au-feu des vieux, dirigée par Eugénie Duchoiselle et parrainée par Joséphine Baker, estime avoir servi 200 000 pot-au-feu aux personnes âgées démunies.
Chaque région a depuis décliné sa version, du kig ha farz breton au pot-au-feu provençal, sans oublier sa cousine, la poule au pot. Pour une version plus familiale, en plus petite marmite, voir le pot-au-feu grand-mère, et pour une version sans viande, le pot-au-feu aux légumes.
Les secrets d’un bouillon clair et parfumé
- Écumer avec soin au début de la cuisson : c’est à ce moment que remontent les impuretés qui troublent le bouillon.
- Brunir un demi-oignon à sec : il donne au bouillon sa belle couleur ambrée, sans amertume s’il n’est pas brûlé.
- Envelopper les os à moelle dans une mousseline : la moelle ne s’échappe pas dans le bouillon et se récupère entière.
- Filtrer le bouillon dans une passoire fine tapissée d’un linge propre avant de le servir.
Comment servir le pot-au-feu traditionnel ?
Le bouillon ouvre le repas, servi comme un potage, nature ou garni de vermicelles, de riz ou de pain grillé. Viennent ensuite la viande tranchée et les légumes, accompagnés de cornichons, de moutarde forte et de gros sel, et la moelle tartinée sur une tranche de pain grillé. Les restes de viande font un excellent hachis parmentier, et le bouillon une base de soupe.
Questions fréquentes
Faut-il mettre la viande dans l’eau froide ou bouillante ?
Dans l’eau froide, elle libère ses sucs et donne un bouillon riche. Plongée dans l’eau bouillante, elle garde davantage de goût, mais le bouillon est plus léger. La tradition privilégie l’eau froide.
Peut-on le préparer à l’autocuiseur ?
Oui, en comptant environ 1 h de cuisson sous pression pour la viande, puis quelques minutes pour les légumes. Le bouillon sera un peu moins limpide.
Quelle différence avec la poule au pot ?
La poule au pot remplace le bœuf par une poule farcie, mais suit le même principe de cuisson lente dans un bouillon de légumes.
Quel vin servir avec un pot-au-feu ?
Un rouge léger et fruité, comme un beaujolais ou un vin de Loire, accompagne bien la viande sans écraser le bouillon.
Citation sur la cuisine :
« Les connaissances gastronomiques sont nécessaires à tous les hommes, puisqu’elles tendent à augmenter la somme de plaisir qui leur est destinée. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Recette à imprimer :
Pot-au-feu traditionnel
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Viande et bouillon :Ficeler les morceaux de viande pour qu'ils gardent leur forme.Faire dorer un oignon coupé en deux, à sec, sous le gril du four, jusqu'à ce que les faces coupées soient bien brunes. Piquer le second oignon des clous de girofle.Placer la viande dans la marmite, couvrir de 5 l d'eau froide et ajouter le gros sel.Porter doucement à ébullition et écumer pendant environ 30 min, jusqu'à ce qu'il ne se forme plus d'écume.Ajouter les deux oignons, l'ail, le bouquet garni et les grains de poivre.Laisser cuire 2 h 30 à couvert sur feu très doux, en laissant la vapeur s'échapper sur le côté, et dégraisser de temps en temps à la louche.
- Légumes et os à moelle :Éplucher et laver les carottes, les navets, les poireaux et le céleri, puis les couper en gros tronçons. Ficeler les poireaux en botte.Envelopper les os à moelle dans la mousseline.Ajouter les légumes et les os à moelle dans la marmite, puis poursuivre la cuisson 1 h à petit frémissement.Cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur pendant 25 min.
- Service :Égoutter la viande et les légumes, puis filtrer le bouillon.Servir d'abord le bouillon bien chaud, puis la viande tranchée, les légumes, les pommes de terre et la moelle, avec cornichons, moutarde forte et gros sel.