Dessaler la poitrine et le jambonneau : les mettre dans une marmite d'eau froide, porter à ébullition, puis cuire 50 à 55 min au frémissement en écumant.
Éplucher pendant ce temps les carottes, les pommes de terre et les oignons. Couper les carottes en biseaux et le chou en quatre.
Blanchir le chou 5 min dans une grande casserole d'eau bouillante salée au gros sel, puis le rafraîchir à l'eau froide et l'égoutter.
Piquer chaque oignon d'un clou de girofle.
Placer le chou, les carottes et les oignons dans une marmite avec le genièvre et le poivre en grains.
Verser le cidre et compléter d'eau à hauteur. Porter à ébullition, puis cuire 20 min au frémissement.
Ajouter la poitrine et le jambonneau égouttés, les saucisses et les pommes de terre, et poursuivre la cuisson 30 min au frémissement.
Glisser les tranches d'andouille de Vire dans le bouillon pour les 10 dernières minutes, juste le temps de les réchauffer.
Goûter le bouillon : les viandes demi-sel salent naturellement, rectifier seulement si besoin.
Égoutter viandes et légumes à l'écumoire, couper la poitrine et le jambonneau en morceaux et dresser le tout dans un grand plat.
Parsemer de noisettes de beurre demi-sel et servir bien chaud. Déguster !
