Potée normande : la recette du plat mijoté à la viande de porc et aux légumes, mouillé au cidre

La potée normande est un plat complet d’hiver : poitrine demi-sel, jambonneau, saucisses fumées et andouille de Vire mijotent avec du chou vert, des carottes, des pommes de terre et des oignons dans un bouillon au cidre, avant d’être servis avec une noix de beurre. Ce qui distingue la potée normande des autres potées, c’est ce duo très normand de cidre et de beurre, et la présence de l’andouille de Vire. Généreuse et réconfortante, la potée normande se prépare pour une grande tablée et se réchauffe très bien le lendemain.

La potée, un plat de toutes les régions

La potée doit son nom au pot en terre dans lequel on la faisait cuire autrefois, au coin de la cheminée. Le principe est partout le même : des viandes salées ou fumées et des légumes d’hiver cuits ensemble plusieurs heures à petit feu. Proche du pot-au-feu et de la garbure, elle s’en distingue parce qu’on la sert surtout égouttée, viandes et légumes au centre de la table, plutôt qu’en soupe.

Chaque région a sa potée : lorraine, auvergnate, champenoise, savoyarde, bretonne avec le kig ha farz, alsacienne avec le baeckeoffe. La potée normande se reconnaît à ses ingrédients locaux : le cidre remplace une partie de l’eau de cuisson, le beurre est ajouté au service, et l’andouille de Vire, fumée au bois de hêtre dans le Calvados, apporte sa note fumée caractéristique.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 1 h 50

Temps total : 2 h 15

Ingrédients : 4 à 6 personnes

500 g de poitrine de porc demi-sel

1 jambonneau demi-sel (environ 350 g)

2 à 3 saucisses fumées (Montbéliard ou Morteau)

4 tranches d’andouille de Vire (environ 1 cm d’épaisseur)

1 chou vert

3 à 4 carottes

3 à 4 pommes de terre à chair ferme

2 oignons

2 clous de girofle

5 à 6 grains de poivre

4 à 5 baies de genièvre

1 l de cidre brut

40 g de beurre demi-sel

Gros sel

Matériel nécessaire :

1 grande marmite ou 1 faitout

1 grande casserole

1 écumoire

Préparation de la potée normande

• Dessaler la poitrine et le jambonneau : les mettre dans une marmite d’eau froide, porter à ébullition, puis cuire 50 à 55 min au frémissement en écumant.
• Éplucher pendant ce temps les carottes, les pommes de terre et les oignons. Couper les carottes en biseaux et le chou en quatre.
• Blanchir le chou 5 min dans une grande casserole d’eau bouillante salée au gros sel, puis le rafraîchir à l’eau froide et l’égoutter.
• Piquer chaque oignon d’un clou de girofle.
• Placer le chou, les carottes et les oignons dans une marmite avec le genièvre et le poivre en grains.
• Verser le cidre et compléter d’eau à hauteur. Porter à ébullition, puis cuire 20 min au frémissement.
• Ajouter la poitrine et le jambonneau égouttés, les saucisses et les pommes de terre, et poursuivre la cuisson 30 min au frémissement.
• Glisser les tranches d’andouille de Vire dans le bouillon pour les 10 dernières minutes, juste le temps de les réchauffer.
• Goûter le bouillon : les viandes demi-sel salent naturellement, rectifier seulement si besoin.
• Égoutter viandes et légumes à l’écumoire, couper la poitrine et le jambonneau en morceaux et dresser le tout dans un grand plat.
• Parsemer de noisettes de beurre demi-sel et servir bien chaud. Déguster !

Conseils pour réussir la potée normande

• Ne pas saler trop tôt. Poitrine, jambonneau et saucisses apportent déjà beaucoup de sel : on goûte en fin de cuisson.
• Un frémissement, jamais un gros bouillon. Les viandes restent tendres et les pommes de terre ne se défont pas.
• Un cidre brut. Le cidre doux donne un bouillon sucré ; un cidre brut fermier, du Pays d’Auge par exemple, garde l’équilibre.
• L’andouille à la fin. Déjà cuite et fumée, elle n’a besoin que d’être réchauffée : trop longtemps dans le bouillon, elle se défait.
• Garder le bouillon. Filtré, il fait une excellente soupe le lendemain, avec les restes de légumes mixés.

Que servir avec la potée normande ?

La potée se suffit à elle-même. On peut l’accompagner de moutarde à l’ancienne, de cornichons et d’une bonne crème fraîche d’Isigny pour les pommes de terre. Côté boisson, le même cidre brut que celui de la cuisson, bien frais, ou un vin rouge léger. Pour finir le repas à la normande, un trou normand au calvados entre deux services et une tarte aux pommes au dessert.

Questions fréquentes

Peut-on la préparer à l’avance ?

Oui, elle est même meilleure réchauffée. La garder au réfrigérateur dans son bouillon et la réchauffer doucement à couvert, sans faire bouillir.

Par quoi remplacer l’andouille de Vire ?

Par une andouille de Guémené, plus douce, ou simplement par une saucisse fumée supplémentaire.

Peut-on remplacer le cidre ?

Oui, par de l’eau seule ou par un mélange d’eau et de bouillon de légumes : on obtient alors une potée plus classique, moins normande.

Combien de temps se conserve-t-elle ?

Trois jours au réfrigérateur dans son bouillon. Elle se congèle aussi, de préférence sans les pommes de terre, qui deviennent farineuses.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine française est celle que j’aime le mieux, même à l’étranger. »

Joël Robuchon

Recette à imprimer :