Dessaler les viandes demi-sel et le jambonneau 2 heures dans un grand volume d'eau froide, en changeant l'eau à mi-temps.
Éplucher et laver les carottes, les navets et les pommes de terre.
Laver le chou et le couper en quatre.
Piquer un clou de girofle dans chaque oignon.
Blanchir le chou 10 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée, puis le rafraîchir à l'eau froide et l'égoutter.
Placer l'échine, la poitrine, le travers et le jambonneau égouttés dans une grande marmite. Couvrir largement d'eau froide et ajouter le vin blanc.
Porter à ébullition, puis écumer soigneusement.
Ajouter les oignons cloutés, le bouquet garni et du poivre, sans saler. Laisser cuire 1 h 30 à petits frémissements, à couvert.
Incorporer les carottes et les navets, puis poursuivre la cuisson 15 minutes.
Ajouter le chou, les pommes de terre et les diots légèrement piqués. Cuire encore 30 minutes.
Goûter le bouillon et rectifier l'assaisonnement, en salant seulement si nécessaire.
Découper les viandes et les diots en morceaux.
Dresser le chou sur un grand plat de service, ajouter les viandes et les autres légumes, et servir le bouillon à part.
