Potée savoyarde : la recette aux diots, au chou et au jambonneau

Chou vert, diots, jambonneau et lard mijotés longuement avec carottes, navets et pommes de terre : la potée savoyarde est le plat d’hiver par excellence des vallées alpines. Plat complet et généreux, la potée savoyarde se sert en deux temps, le bouillon d’abord, puis les viandes et les légumes. Voici la recette de la potée savoyarde traditionnelle, ses variantes et le vin de Savoie qui l’accompagne.

Potée savoyarde : un plat paysan de Savoie

La potée doit son nom au pot de terre dans lequel on faisait cuire, à petit feu et pendant des heures, les viandes salées et les légumes du potager. Chaque région française a la sienne, lorraine, auvergnate ou bretonne. En Savoie, elle met à l’honneur les charcuteries du cochon familial, salées pour passer l’hiver, et surtout les diots.

Le diot est une saucisse savoyarde de porc, assaisonnée de sel, de poivre et souvent de muscade, parfois additionnée de chou ou de fromage. Il se déguste surtout cuit au vin blanc avec des oignons, avec des pommes de terre, des crozets ou de la polenta. Dans la potée, il parfume le bouillon et les légumes.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 2 h (dessalage des viandes)

Temps de cuisson : 2 h 15 min

Temps total : 4 h 45 min

6 personnes

1,2 kg de porc demi-sel (échine, poitrine et travers)

1 jambonneau demi-sel

3 diots (saucisses de Savoie)

25 cl de vin blanc sec de Savoie, type Apremont ou Chignin (facultatif)

1 chou vert

4 carottes

4 navets

7 à 8 pommes de terre à chair ferme

2 oignons

2 clous de girofle

1 bouquet garni

Poivre du moulin, sel seulement si nécessaire

Préparation de la potée savoyarde

• Dessaler les viandes demi-sel et le jambonneau 2 heures dans un grand volume d’eau froide, en changeant l’eau à mi-temps.
• Éplucher et laver les carottes, les navets et les pommes de terre.
• Laver le chou et le couper en quatre.
• Piquer un clou de girofle dans chaque oignon.
• Blanchir le chou 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée, puis le rafraîchir à l’eau froide et l’égoutter.
• Placer l’échine, la poitrine, le travers et le jambonneau égouttés dans une grande marmite. Couvrir largement d’eau froide et ajouter le vin blanc.
• Porter à ébullition, puis écumer soigneusement.
• Ajouter les oignons cloutés, le bouquet garni et du poivre, sans saler. Laisser cuire 1 h 30 à petits frémissements, à couvert.
• Incorporer les carottes et les navets, puis poursuivre la cuisson 15 minutes.
• Ajouter le chou, les pommes de terre et les diots légèrement piqués. Cuire encore 30 minutes.
• Goûter le bouillon et rectifier l’assaisonnement, en salant seulement si nécessaire.
• Découper les viandes et les diots en morceaux.
• Dresser le chou sur un grand plat de service, ajouter les viandes et les autres légumes, et servir le bouillon à part.

Les variantes de la potée savoyarde

• à la poularde : une partie du porc est remplacée par des morceaux de poularde, cuits avec les diots et le lard fumés, le chou et les pommes de terre ;
• aux diots fumés et au lard fumé, pour un bouillon plus parfumé ;
• au vin rouge : certains cuisiniers mouillent avec de la mondeuse plutôt qu’avec un vin blanc ;
• avec d’autres légumes de saison : poireaux, céleri-rave ou haricots verts.

Proche de la potée, le pot-au-feu grand-mère suit le même principe avec du bœuf. Autre classique savoyard réconfortant, la polenta à la savoyarde gratinée au beaufort accompagne aussi très bien les diots.

Quel vin servir avec la potée savoyarde ?

Le vignoble de Savoie offre des accords naturels. Un blanc sec et vif, comme un Apremont ou un Chignin, répond à la richesse des viandes et peut aussi servir à la cuisson. Les amateurs de rouge choisiront une mondeuse, par exemple d’Arbin. Pour finir le repas sur une note savoyarde, servez des rissoles savoyardes aux poires ou un dessert de notre sélection des desserts d’Auvergne-Rhône-Alpes.

Conseils pour réussir

• Ne jamais saler avant la fin : les viandes demi-sel relarguent leur sel dans le bouillon. On goûte et on rectifie seulement en fin de cuisson.
• Cuire à petits frémissements : une ébullition forte durcit les viandes et fait éclater les diots et les pommes de terre.
• Blanchir le chou le rend plus digeste et évite que son goût domine le bouillon.
• Réchauffer le lendemain : comme tous les plats mijotés, la potée est encore meilleure réchauffée doucement.
• Garder le bouillon : dégraissé, il fait une excellente soupe avec des vermicelles ou du pain grillé.

Citation sur la cuisine :

« On apprend la cuisine avec celle des autres. À un moment donné, on fait la sienne. »

Jean-François Piège

Questions fréquentes

Faut-il dessaler les viandes de la potée ?

Oui, si vous utilisez du porc demi-sel : 2 heures dans l’eau froide suffisent en général, une nuit pour un jambonneau très salé. Avec de la viande fraîche, cette étape est inutile, mais il faut alors saler le bouillon.

Peut-on préparer la potée la veille ?

Oui, elle gagne même en saveur. On la conserve au réfrigérateur dans son bouillon et on la réchauffe à feu doux.

Par quoi remplacer les diots ?

Par des saucisses de Morteau ou de Montbéliard, ou par des saucisses fumées de qualité, sans en changer la cuisson.

Quelle différence avec la potée auvergnate ?

La potée auvergnate repose sur le chou et le petit salé, souvent avec des lentilles ou des haricots selon les familles. La potée savoyarde se distingue par ses diots et ses vins de Savoie.

Recette à imprimer :