Nettoyer les champignons, les hacher grossièrement, les mettre dans un bol et les arroser de jus de citron.
Ajouter les feuilles d'estragon ciselées, le cerfeuil et le persil hachés et l'ail pilé.
Faire dorer les morceaux de poulet sur toutes leurs faces dans le faitout, à feu vif, avec 25 g de beurre. Les réserver et retirer l'excès de gras.
Faire fondre 35 g de beurre dans le faitout, à feu doux, ajouter les champignons aux herbes, saler et poivrer, puis saupoudrer de farine en remuant.
Verser le bouillon progressivement, sans cesser de remuer, pour obtenir une sauce liée.
Remettre les morceaux de poulet dans le faitout, mélanger, couvrir et laisser mijoter 45 à 50 minutes à feu doux, en retournant les morceaux à mi-cuisson.
Couper les tranches de pain en triangles et les faire dorer à la poêle dans 20 g de beurre, quelques minutes avant de servir.
Servir le poulet nappé de sauce, entouré des croûtons.
