Poulet Franchard : la recette du poulet aux champignons, à l’estragon et au cerfeuil

Le poulet Franchard est un plat de la forêt de Fontainebleau : des morceaux de poulet dorés au beurre, puis mijotés dans un bouillon de volaille avec des champignons de Paris citronnés, de l’estragon, du cerfeuil, du persil et de l’ail, et servis avec des croûtons dorés au beurre. Le poulet Franchard doit son nom aux gorges de Franchard, haut lieu de promenade des Parisiens. Voici la recette du poulet Franchard et son histoire.

Ingrédients du poulet Franchard

Niveau de difficulté : très accessible

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : aucun

Temps de cuisson : 45 à 50 min

Temps total : 1 h 15 min

Ingrédients : 6 personnes

1 poulet de 1,5 kg, découpé en 8 morceaux

250 g de champignons de Paris

le jus d’1 citron

1 branche d’estragon

12 brins de cerfeuil

8 brins de persil plat

1 gousse d’ail

80 g de beurre (60 g pour la cuisson, 20 g pour les croûtons)

20 g de farine

20 cl de bouillon de volaille dégraissé

sel et poivre

4 tranches de pain de campagne ou de pain de mie

Matériel nécessaire :

1 faitout avec couvercle

1 bol

1 poêle

1 planche à découper

1 cuillère en bois

Préparation du poulet Franchard

• Nettoyer les champignons, les hacher grossièrement, les mettre dans un bol et les arroser de jus de citron.
• Ajouter les feuilles d’estragon ciselées, le cerfeuil et le persil hachés et l’ail pilé.
• Faire dorer les morceaux de poulet sur toutes leurs faces dans le faitout, à feu vif, avec 25 g de beurre. Les réserver et retirer l’excès de gras.
• Faire fondre 35 g de beurre dans le faitout, à feu doux, ajouter les champignons aux herbes, saler et poivrer, puis saupoudrer de farine en remuant.
• Verser le bouillon progressivement, sans cesser de remuer, pour obtenir une sauce liée.
• Remettre les morceaux de poulet dans le faitout, mélanger, couvrir et laisser mijoter 45 à 50 minutes à feu doux, en retournant les morceaux à mi-cuisson.
• Couper les tranches de pain en triangles et les faire dorer à la poêle dans 20 g de beurre, quelques minutes avant de servir.
• Servir le poulet nappé de sauce, entouré des croûtons.

Nos conseils

Choisissez de préférence un poulet fermier, qui garde sa tenue pendant le mijotage. Gardez quelques pluches de cerfeuil et de persil pour parsemer le plat au moment de servir : elles apportent de la fraîcheur à la sauce. Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez le couvercle et laissez réduire 5 minutes. Servez le poulet Franchard avec une purée de pommes de terre, des pâtes fraîches ou des pommes noisettes. Pour gagner du temps, préparez des croûtons minute.

Franchard, un lieu de promenade de la forêt de Fontainebleau

Les gorges de Franchard abritaient un ermitage, construit au XIIe siècle par des moines, reconstruit en 1676 puis abandonné en 1717 sur ordre royal, à cause de l’insécurité ; une maison forestière fut bâtie sur ses vestiges, rappelle l’Association des amis de la forêt de Fontainebleau.

Avec l’arrivée du chemin de fer, les promeneurs parisiens affluent en forêt. Par un bail du 21 mars 1851, l’administration forestière concède quelques ares à un industriel pour y ouvrir un restaurant, dont il ne reste aujourd’hui que des ruines, selon la même association. Le poulet Franchard porte le nom de ce site très fréquenté. Flaubert envoie d’ailleurs Frédéric et Rosanette se promener en forêt de Fontainebleau dans L’Éducation sentimentale (1869).

Découvrez aussi le poulet aux champignons, le poulet à la moutarde et à l’estragon, le poulet chasseur, la fricassée de poulet et le poulet Célestine. Et en dessert, le fontainebleau aux fraises.

Citation :

« Nous mangerons ensemble un poulet sans façon, Et je vais vous donner un dîner d’ami. »

Louis de Boissy, Les Dehors trompeurs (1740), acte II, scène 10, le Baron

Recette à imprimer :