Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Verser les amandes, le sucre et l'eau dans la casserole.
Chauffer à feu moyen-doux en remuant sans cesse avec la spatule.
Laisser bouillir le sirop en continuant de remuer : l'eau s'évapore, puis le sucre cristallise et forme une pellicule blanche et sableuse autour des amandes.
Baisser légèrement le feu et remuer encore, jusqu'à ce que le sucre fonde de nouveau et caramélise, en prenant une couleur ambrée foncée.
Verser aussitôt les amandes sur la plaque, en les espaçant.
Séparer les pralines pendant qu'elles refroidissent, avec deux fourchettes ou du bout des doigts quand elles ne brûlent plus, pour éviter qu'elles ne collent entre elles.
Laisser refroidir complètement avant de déguster.
