Une praline est un bonbon constitué d’une amande ou d’une cacahuète enveloppée de sucre cuit, teinté et parfumé de différentes manières.
La première recette aurait été inventée au XVIIè siècle par Clément Jaluzot, le chef cuisinier du maréchal de Plessis-Praslin.
Concassée cette praline devient le pralin utilisé en pâtisserie. Écrasée et mélangée à du chocolat, elle forme le praliné. Le sucre de la praline de Montargis est caramélisé et brun, mais il existe aussi une praline dont le sucre est coloré en rose. La brioche aux pralines ou le Gâteau de Saint-Genix, fut inventée vers la fin du XIXe siècle. La praline rose sert aussi de base à la tarte aux pralines, un dessert lyonnais dont la garniture est composée pour moitié de pralines roses concassées et pour moitié de crème fraîche. La brioche aux pralines ou « Praluline » a été inventée par le pâtissier roannais Auguste Pralus en 1955.
Il existe également une confiserie du nom de « praline » (prononcé à l’anglaise, par les anglophones) en Louisiane, où la recette originale fut introduite par les colons français, avant que les confiseurs ne substituent, au XIXe siècle, des noix de pécan aux amandes, du sucre brun au sucre et ajoutent du beurre et de la crème, voire du babeurre, à l’appareil, pour donner une sucrerie très différente de l’original.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 5 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 10 min |
| Temps total : 15 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 150 g d’amandes entières brutes |
| 120 g de sucre |
| 35 ml d’eau |
Préparation :
- Munir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
- Pendre une casserole en acier et verser les amandes, le sucre et l’eau placés au préalable à température ambiante.
- Mettre sur feu moyen-doux et commencer à mélanger.
- Au début le mélange d’eau et de sucre est très liquide, puis il commence à bouillir et à se cristalliser en formant une patine autour des amandes.
- À ce stade, baisser légèrement le feu et continuer de remuer jusqu’à ce que le sucre commence à caraméliser et prenne une couleur ambrée foncée.
- Une fois dorées, verser les amandes sur la plaque à pâtisserie en prenant soin de les espacer.
- En refroidissant, séparer les pralines avec les mains pour éviter qu’elles s’agglutinent.
Laisser refroidir complètement et déguster ! - Conserver à température ambiante, dans un récipient hermétique ou dans un sac en plastique (au maximum 7 à 10 jours).
Citation sur la cuisine :
« Un(e) cuisinier(e) doit choisir très minutieusement les matières premières avec lesquelles il (elle) veut et avec lesquelles il doit travailler. »
Éric Blackburn
