Les pralines maison sont des amandes enrobées de sucre cuit puis caramélisé, croquantes et irrégulières, à grignoter ou à utiliser en pâtisserie. Avec seulement trois ingrédients, les pralines maison se préparent en un quart d’heure dans une simple casserole. Voici la recette des pralines maison à l’ancienne, nos conseils pour les réussir, les différences entre praline, pralin et praliné, et l’histoire de cette confiserie née au XVIIe siècle.
Ingrédients des pralines maison
| Niveau de difficulté : très accessible |
| Temps de préparation : 5 min |
| Temps de repos : 15 min de refroidissement |
| Temps de cuisson : 10 à 15 min |
| Temps total : 20 min + 15 min de refroidissement |
| Ingrédients : environ 250 g de pralines |
| 150 g d’amandes entières brutes, avec leur peau |
| 120 g de sucre en poudre |
| 35 ml d’eau |
| Matériel nécessaire : |
| 1 casserole à fond épais, de préférence en acier ou en cuivre |
| 1 spatule en bois |
| 1 plaque à pâtisserie |
| 1 feuille de papier sulfurisé |
| 1 boîte hermétique |
Préparation des pralines maison
- Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
- Verser les amandes, le sucre et l’eau dans la casserole.
- Chauffer à feu moyen-doux en remuant sans cesse avec la spatule.
- Laisser bouillir le sirop en continuant de remuer : l’eau s’évapore, puis le sucre cristallise et forme une pellicule blanche et sableuse autour des amandes.
- Baisser légèrement le feu et remuer encore, jusqu’à ce que le sucre fonde de nouveau et caramélise, en prenant une couleur ambrée foncée.
- Verser aussitôt les amandes sur la plaque, en les espaçant.
- Séparer les pralines pendant qu’elles refroidissent, avec deux fourchettes ou du bout des doigts quand elles ne brûlent plus, pour éviter qu’elles ne collent entre elles.
- Laisser refroidir complètement avant de déguster.
Conseils pour réussir ses pralines
Le secret est de remuer sans arrêt et de ne pas chauffer trop fort : le sucre doit d’abord sabler, c’est-à-dire cristalliser autour des amandes, avant de caraméliser. Si le feu est trop vif, le caramel brûle et devient amer avant que les amandes ne soient grillées à cœur. Attention aux projections de sucre brûlant : le caramel atteint plus de 150 °C.
Pour des pralines plus parfumées, ajoutez une gousse de vanille fendue ou une pincée de cannelle au sirop, ou une pincée de fleur de sel en fin de cuisson. Vous pouvez remplacer les amandes par des noisettes ou des cacahuètes. Les pralines se conservent 7 à 10 jours à température ambiante, dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité qui les rend collantes.
Praline, pralin et praliné : quelles différences ?
La praline est l’amande entière enrobée de sucre caramélisé, comme dans cette recette. Concassée, elle devient le pralin, utilisé pour décorer et parfumer les gâteaux, les glaces ou les crèmes. Broyée finement jusqu’à former une pâte, souvent mélangée à des noisettes ou à du chocolat, elle donne le praliné, qui garnit les bonbons de chocolat et les entremets : retrouvez notre recette de pâte de pralin.
La praline rose, spécialité de la région lyonnaise et du Dauphiné, est une amande, parfois une noisette, enrobée de plusieurs couches de sucre teinté en rouge, explique la maison Pralus. En Belgique, la « praline » désigne un bonbon de chocolat fourré, popularisé par le chocolatier bruxellois Jean Neuhaus en 1912. En Louisiane enfin, la praline introduite par les colons français a été adaptée au XIXe siècle avec des noix de pécan, du sucre brun, du beurre et de la crème, pour donner une confiserie fondante très différente de l’originale.
L’histoire de la praline, de Montargis à Lyon
Selon la tradition, la praline aurait été inventée en 1636 par Clément Jaluzot, officier de bouche du maréchal César de Choiseul, comte du Plessis-Praslin, qui lui aurait donné son nom. Jaluzot se serait ensuite installé comme confiseur à Montargis, dans le Loiret. Sa boutique, devenue « Au Duc de Praslin », est reprise en 1903 par Léon Mazet, et la Maison Mazet y fabrique toujours la « prasline », rapporte France Today. Pour découvrir d’autres spécialités de la région, voyez nos desserts du Centre-Val de Loire.
La praline rose, elle, a fait la renommée de la région lyonnaise. Le gâteau de Saint-Genix, une brioche aux pralines roses de Savoie attribuée à la famille Labully, est connu dès les années 1860, et présenté à l’Exposition universelle de 1867, selon le Guichet du Savoir de la Bibliothèque municipale de Lyon. En 1955, le pâtissier roannais Auguste Pralus crée la Praluline, sa brioche aux pralines roses, et la tarte aux pralines, popularisée par le chef Alain Chapel dans les années 1970, devient un classique de Lyon.
Que faire avec des pralines maison ?
Concassées, les pralines parfument les crèmes, les glaces et les gâteaux. Roses, elles garnissent la tarte aux pralines, la brioche de Saint-Genix, la galette bressane aux pralines, les chibertas, le gâteau brunet aux pommes ou le cake à la pistache. Côté confiseries, essayez aussi les amandes caramélisées, la nougatine, les chocolats pralinés et les rochers pralinés.
Citation :
« Que ne fait-on pas, d’ailleurs, quand on aime ? Quelles escalades, quelles lettres de quatre pages, quels torrents de larmes, quels cornets de dragées ! »
Alfred de Musset, Il ne faut jurer de rien (1836), acte II, scène 1, Valentin
Recette à imprimer :
Pralines maison
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
- Verser les amandes, le sucre et l'eau dans la casserole.
- Chauffer à feu moyen-doux en remuant sans cesse avec la spatule.
- Laisser bouillir le sirop en continuant de remuer : l'eau s'évapore, puis le sucre cristallise et forme une pellicule blanche et sableuse autour des amandes.
- Baisser légèrement le feu et remuer encore, jusqu'à ce que le sucre fonde de nouveau et caramélise, en prenant une couleur ambrée foncée.
- Verser aussitôt les amandes sur la plaque, en les espaçant.
- Séparer les pralines pendant qu'elles refroidissent, avec deux fourchettes ou du bout des doigts quand elles ne brûlent plus, pour éviter qu'elles ne collent entre elles.
- Laisser refroidir complètement avant de déguster.