Pâte à choux :
- 75 g farine
- 60 ml eau
- 60 ml lait
- 50 g beurre
- 2 gros oeufs
- 1/2 c. à soupe sucre
- 1 pincée sel
Crème chiboust:
- 250 ml lait
- 22,5 g farine
- 80 g sucre (20 g pour la crème et 60 g pour la meringue)
- 2 oeufs
- 10 cl eau
- 1 gousse de vanille
1 casserole
1 bol pâtissier
1 poche à douille
Pâte à choux :Porter à ébullition le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre en morceaux dans une casserole.Ajouter la farine en une fois et remuer vivement jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se dessèche au fond de la casserole.Incorporer les œufs un à un, en fouettant, jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple.Dresser la pâte à la poche à douille dans quatre moules ronds de 10 cm.Enfourner 25 à 30 min dans un four préchauffé à 180°C.Creuser le centre de chaque chou au pouce, à la sortie du four, pour former un puits, puis réserver. Crème chiboust :Infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans le lait porté à ébullition.Séparer les blancs des jaunes et réserver 1 blanc de côté.Fouetter 2 jaunes avec 20 g de sucre, ajouter la farine, puis délayer avec le lait chaud.Cuire 3 min sans cesser de remuer jusqu'à épaississement, puis filmer au contact.Cuire 60 g de sucre avec l'eau jusqu'à 121°C.Faire mousser le blanc réservé dès que le sirop atteint 110°C (sans le monter en neige ferme).Verser le sirop à 121°C en filet sur le blanc, en fouettant à vitesse réduite 2 à 3 min.Incorporer délicatement cette meringue italienne à la crème pâtissière encore chaude.Pocher et laisser refroidir. Montage :Garnir les puits en pâte à choux de crème chiboust, en formant un dôme.Saupoudrer de cassonade et caraméliser (au chalumeau).Déguster bien frais !
