Le puits d’amour est une pâtisserie traditionnelle française : un petit gâteau rond en pâte à choux, dont le centre évidé (le puits) est garni de crème caramélisée. Grand classique, le puits d’amour se fourre le plus souvent de crème chiboust, mais aussi de crème pâtissière, de confiture ou de chantilly. Caramélisé sur le dessus, le puits d’amour se déguste bien frais.
La recette demande un peu de méthode : une pâte à choux, une crème chiboust (crème pâtissière allégée de meringue italienne) et une caramélisation finale. Rien d’insurmontable, mais chaque étape mérite de l’attention.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : moyen |
| Temps de préparation : 35 min |
| Temps de repos : 10 min |
| Temps de cuisson : 35 min |
| Temps total : 1 h 20 min |
| Pour : 4 puits (6 personnes) |
| Pâte à choux : |
| 75 g de farine |
| 60 ml d’eau |
| 60 ml de lait |
| 50 g de beurre |
| 2 gros œufs |
| 1/2 c. à s. de sucre |
| 1 pincée de sel |
| Crème chiboust : |
| 250 ml de lait |
| 22,5 g de farine |
| 20 g de sucre (crème) + 60 g de sucre (meringue) |
| 2 œufs |
| 10 cl d’eau |
| 1 gousse de vanille |
| Caramélisation : |
| cassonade |
Origine du puits d’amour
Dès 1742, une recette du puits d’amour est proposée par le cuisinier Vincent La Chapelle dans son ouvrage « Le Cuisinier moderne ». Contrairement à la version actuelle, il était alors constitué de pâte feuilletée et fourré de gelée de groseille ou de marmelade d’abricot. Ce n’est que plus tard qu’il a pris sa forme moderne en pâte à choux, garnie de crème caramélisée.
Préparation du puits d’amour
La pâte à choux
- Porter à ébullition le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre en morceaux dans une casserole.
- Ajouter la farine en une fois et remuer vivement jusqu’à ce que la pâte forme une boule et se dessèche au fond de la casserole.
- Incorporer les œufs un à un, en fouettant, jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple.
- Dresser la pâte à la poche à douille dans quatre moules ronds de 10 cm.
- Enfourner 25 à 30 min dans un four préchauffé à 180°C.
- Creuser le centre de chaque chou au pouce, à la sortie du four, pour former un puits, puis réserver.
La crème chiboust
- Infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans le lait porté à ébullition.
- Séparer les blancs des jaunes et réserver 1 blanc de côté.
- Fouetter 2 jaunes avec 20 g de sucre, ajouter la farine, puis délayer avec le lait chaud.
- Cuire 3 min sans cesser de remuer jusqu’à épaississement, puis filmer au contact.
- Cuire 60 g de sucre avec l’eau jusqu’à 121°C.
- Faire mousser le blanc réservé dès que le sirop atteint 110°C (sans le monter en neige ferme).
- Verser le sirop à 121°C en filet sur le blanc, en fouettant à vitesse réduite 2 à 3 min.
- Incorporer délicatement cette meringue italienne à la crème pâtissière encore chaude.
- Pocher et laisser refroidir.
Le montage
- Garnir les puits en pâte à choux de crème chiboust, en formant un dôme.
- Saupoudrer de cassonade et caraméliser (au chalumeau).
- Déguster bien frais !
Astuces pour réussir le puits d’amour
- Bien dessécher la pâte à choux sur le feu avant d’incorporer les œufs un à un.
- Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson des choux, sous peine de les faire retomber.
- Filmer la crème pâtissière au contact pour éviter la formation d’une croûte.
- Prudence avec le sirop à 121°C, brûlant : le verser doucement le long de la paroi du bol.
- Caraméliser juste avant de servir, pour un contraste croustillant sur la crème fraîche.
Variantes du puits d’amour
- Garnir de gelée de groseille ou de marmelade d’abricot, comme à l’origine.
- Remplacer la chiboust par une simple crème pâtissière ou une chantilly.
- Réaliser la base en pâte feuilletée, pour renouer avec la version historique.
- Parfumer la crème au café, à la fleur d’oranger ou au zeste d’agrume.
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Questions fréquentes
Qu’est-ce que la crème chiboust ?
C’est une crème pâtissière allégée par de la meringue italienne, ce qui la rend plus légère et aérée. C’est la garniture traditionnelle du puits d’amour.
Pourquoi ce nom de « puits d’amour » ?
Le nom vient de sa forme : le centre du gâteau est creusé comme un petit puits, que l’on remplit de crème. Ce nom ancien et romantique remonte au XVIIIe siècle.
Peut-on utiliser de la pâte feuilletée ?
Oui, c’était même la version d’origine. La pâte feuilletée donne un puits d’amour plus croustillant, tandis que la pâte à choux offre une texture plus moelleuse.
Citation sur la cuisine :
« On peut rendre le monde meilleur avec la cuisine. »
Pierre Gagnaire
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Ingrédients
Matériel
Préparation
- Pâte à choux :Porter à ébullition le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre en morceaux dans une casserole.Ajouter la farine en une fois et remuer vivement jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se dessèche au fond de la casserole.Incorporer les œufs un à un, en fouettant, jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple.Dresser la pâte à la poche à douille dans quatre moules ronds de 10 cm.Enfourner 25 à 30 min dans un four préchauffé à 180°C.Creuser le centre de chaque chou au pouce, à la sortie du four, pour former un puits, puis réserver.
- Crème chiboust :Infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans le lait porté à ébullition.Séparer les blancs des jaunes et réserver 1 blanc de côté.Fouetter 2 jaunes avec 20 g de sucre, ajouter la farine, puis délayer avec le lait chaud.Cuire 3 min sans cesser de remuer jusqu'à épaississement, puis filmer au contact.Cuire 60 g de sucre avec l'eau jusqu'à 121°C.Faire mousser le blanc réservé dès que le sirop atteint 110°C (sans le monter en neige ferme).Verser le sirop à 121°C en filet sur le blanc, en fouettant à vitesse réduite 2 à 3 min.Incorporer délicatement cette meringue italienne à la crème pâtissière encore chaude.Pocher et laisser refroidir.
- Montage :Garnir les puits en pâte à choux de crème chiboust, en formant un dôme.Saupoudrer de cassonade et caraméliser (au chalumeau).Déguster bien frais !