Pâte à choux :
- 125 ml lait
- 125 ml eau
- 110 g beurre
- 140 g farine T45
- 5 œufs de taille moyenne
- 5 g sucre
- 1 pincée sel
Crème chiboust :
- 375 g sucre (195 g crème + 50 g + 130 g meringue)
- 500 ml lait
- 4 oeufs
- 40 g fécule de maïs
- 2 gousses de vanille (ou 1 c. à s. d'extrait de vanille)
- 4 g gélatine en feuilles
1 casserole
1 bol à pâtisserie
1 poche à douille
Pâte à choux :Faire bouillir le beurre, l'eau, le lait, le sel et le sucre dans une casserole.Ajouter la farine en une fois, hors du feu, dès l'ébullition, et bien mélanger.Dessécher la pâte sur le feu, jusqu'à ce qu'elle se détache seule de la casserole.Débarrasser la pâte dans un bol.Incorporer les œufs un à un, en veillant à la parfaite absorption de chaque œuf avant d'ajouter le suivant, jusqu'à une pâte homogène.Façonner des choux de 6 cm de diamètre sur une plaque munie de papier sulfurisé.Préchauffer le four en mode statique à 250°C.Enfourner 8 à 10 min, en veillant à ne pas les dessécher.Laisser refroidir, puis creuser une cavité au centre de chaque chou avec le pouce.Réserver de côté. Crème chiboust :Séparer les blancs des jaunes d'œufs.Monter les blancs, en ajoutant 50 g de sucre à mi-parcours, jusqu'à une consistance ferme.Cuire 130 g de sucre avec 50 ml d'eau jusqu'à 121°C.Verser le sirop bouillant en filet sur les blancs et battre jusqu'à complet refroidissement.Ramollir la gélatine 10 min dans un grand bol d'eau froide.Faire bouillir le lait avec les graines de vanille.Blanchir les jaunes avec le reste du sucre (environ 195 g), ajouter l'amidon de maïs, mélanger, puis verser le lait bouillant.Cuire 2 min à ébullition, sans cesser de remuer.Ajouter la gélatine égouttée et pressée hors du feu, puis bien mélanger.Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème pâtissière. Assemblage :Garnir les cavités des choux de crème chiboust à la poche à douille, puis laisser refroidir.Saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau.Servir et déguster !
