Puits d’amour à la crème chiboust : la recette du pâtissier

Le puits d’amour à la crème chiboust est la version « pâtissier » de ce grand classique français : un petit chou dont le centre évidé est garni de crème chiboust (crème pâtissière allégée de meringue italienne et stabilisée à la gélatine), puis caramélisé au chalumeau. Plus élaboré que la version familiale, le puits d’amour à la crème chiboust se réalise en petit format, façon boutique. Servi bien frais, le puits d’amour à la crème chiboust fait toujours son effet.

Cette recette, prévue pour une trentaine de pièces, s’appuie sur trois préparations : une pâte à choux, une crème chiboust et une caramélisation finale. Pour une préparation plus simple et familiale, retrouvez aussi notre recette classique du puits d’amour.

Ingrédients

Niveau de difficulté : moyen

Temps de préparation : 35 min

Temps de repos : aucun

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 50 min

Pour : environ 30 puits d’amour

Pâte à choux :

125 ml de lait

125 ml d’eau

110 g de beurre

140 g de farine T45

5 œufs de taille moyenne

5 g de sucre

1 pincée de sel

Crème chiboust :

375 g de sucre (195 g crème + 50 g + 130 g meringue)

500 ml de lait

4 œufs

40 g d’amidon de maïs

2 gousses de vanille (ou 1 c. à s. d’extrait de vanille)

4 g de gélatine en feuilles

Caramélisation :

cassonade

Origine du puits d’amour

Dès 1742, une recette du puits d’amour est proposée par le cuisinier Vincent La Chapelle dans son ouvrage « Le Cuisinier moderne ». Contrairement à la version actuelle, il était alors constitué de pâte feuilletée et fourré de gelée de groseille ou de marmelade d’abricot. Ce n’est que plus tard qu’il a pris sa forme moderne en pâte à choux, garnie de crème caramélisée.

Préparation du puits d’amour à la crème chiboust

La pâte à choux

• Faire bouillir le beurre, l’eau, le lait, le sel et le sucre dans une casserole.
• Ajouter la farine en une fois, hors du feu, dès l’ébullition, et bien mélanger.
• Dessécher la pâte sur le feu, jusqu’à ce qu’elle se détache seule de la casserole.
• Débarrasser la pâte dans un bol.
• Incorporer les œufs un à un, en veillant à la parfaite absorption de chaque œuf avant d’ajouter le suivant, jusqu’à une pâte homogène.
• Façonner des choux de 6 cm de diamètre sur une plaque munie de papier sulfurisé.
• Préchauffer le four en mode statique à 250°C.
• Enfourner 8 à 10 min, en veillant à ne pas les dessécher.
• Laisser refroidir, puis creuser une cavité au centre de chaque chou avec le pouce.
• Réserver de côté.

La crème chiboust

• Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
• Monter les blancs, en ajoutant 50 g de sucre à mi-parcours, jusqu’à une consistance ferme.
• Cuire 130 g de sucre avec 50 ml d’eau jusqu’à 121°C.
• Verser le sirop bouillant en filet sur les blancs et battre jusqu’à complet refroidissement.
• Ramollir la gélatine 10 min dans un grand bol d’eau froide.
• Faire bouillir le lait avec les graines de vanille.
• Blanchir les jaunes avec le reste du sucre (environ 195 g), ajouter l’amidon de maïs, mélanger, puis verser le lait bouillant.
• Cuire 2 min à ébullition, sans cesser de remuer.
• Ajouter la gélatine égouttée et pressée hors du feu, puis bien mélanger.
• Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème pâtissière.

L’assemblage

• Garnir les cavités des choux de crème chiboust à la poche à douille, puis laisser refroidir.
• Saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau.
• Servir et déguster !

Astuces pour réussir le puits d’amour à la crème chiboust

• Bien dessécher la pâte à choux sur le feu avant d’incorporer les œufs un à un.
• Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson des choux, sous peine de les faire retomber.
• La gélatine stabilise la chiboust : elle se tient mieux et se poche plus facilement.
• Prudence avec le sirop à 121°C, brûlant : le verser doucement le long de la paroi du bol.
• Caraméliser au chalumeau juste avant de servir, pour un contraste croustillant sur la crème.

Variantes et service

• Garnir de gelée de groseille ou de marmelade d’abricot, comme à l’origine.
• Remplacer la chiboust par une simple crème pâtissière ou une chantilly.
• Réaliser la base en pâte feuilletée, pour renouer avec la version historique.
• Parfumer la crème au café, à la fleur d’oranger ou au zeste d’agrume.

Questions fréquentes

Quelle différence avec la recette classique du puits d’amour ?

Cette version est celle du pâtissier : petits choux, crème chiboust stabilisée à la gélatine et caramélisation au chalumeau, pour une trentaine de pièces. La recette classique, plus simple et familiale, se prépare en plus grand format et en plus petite quantité.

Qu’est-ce que la crème chiboust ?

C’est une crème pâtissière allégée par de la meringue italienne, ici stabilisée à la gélatine. Plus légère et aérée qu’une crème pâtissière classique, c’est la garniture traditionnelle du puits d’amour.

Pourquoi ce nom de « puits d’amour » ?

Le nom vient de sa forme : le centre du gâteau est creusé comme un petit puits, que l’on remplit de crème. Ce nom ancien et romantique remonte au XVIIIe siècle.

Citation sur la cuisine :

« On doit laisser en paix les gens chargés de la cuisine. »

Pierre Benoit

Recette à imprimer :