- 300 g volaille ou chair de poisson (brochet, merlan...)
- 175 g farine T 55
- 3 oeufs
- 50 g beurre
- 250 ml eau
- 2 pincées sel
1 bol à pâtisserie
1 casserole
Préparation de la pâte (panade) :Porter à ébullition. Mettre l’eau, le sel et le beurre dans une casserole et porter à ébullition.Verser la farine. Hors du feu, verser la farine en une seule fois et mélanger vigoureusement à la spatule.Dessécher la pâte. Remettre sur feu doux et faire cuire 5 minutes en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.Incorporer les œufs. Sortir du feu et ajouter les œufs un à un, en mélangeant énergiquement entre chaque œuf pour que la pâte redevienne lisse.Laisser refroidir. Étaler la panade et la laisser refroidir complètement avant d’ajouter la chair. Préparation de la quenelle :Préparer la chair. Retirer soigneusement les arêtes ou les os, puis mixer finement la chair de poisson ou de volaille jusqu’à obtenir une pâte homogène.Réunir. Incorporer la chair mixée à la panade refroidie et travailler l’ensemble jusqu’à obtenir un appareil parfaitement lisse. Façonnage et pochage:Fariner le plan de travail. Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.Façonner les quenelles. Prélever de la pâte avec une grande cuillère farinée et façonner les quenelles une à une, en leur donnant leur forme allongée et pointue aux deux extrémités.Porter l’eau à frémissement. Remplir une grande casserole d’eau et la porter à ébullition, puis baisser pour maintenir un frémissement.Pocher. Faire pocher les quenelles quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface.Égoutter et servir. Les égoutter à l’écumoire et les servir accompagnées d’une sauce béchamel, tomate ou Nantua, éventuellement gratinées au four.
