Quenelles de Lyon : les quenelles de brochet ou de volaille à la panade

Les quenelles de Lyon sont des boulettes moelleuses de forme allongée, préparées à partir d’une panade de farine, d’œufs et de chair de poisson ou de volaille, puis pochées à l’eau frémissante. Spécialité emblématique de la cuisine lyonnaise, les quenelles de Lyon se réalisent traditionnellement au brochet, mais aussi au merlan, à la volaille ou au veau. Servies gratinées et nappées de sauce, les quenelles de Lyon comptent parmi les grands classiques des bouchons.

Le mot « quenelle » viendrait de l’allemand knödel (« boulette de pâte », du latin nodus, « nœud »), plat populaire en Allemagne et en Autriche, ou de l’alsacien knepfle qui désigne une petite boule de pâte. Avant d’être consommées, les quenelles sont préparées en sauce, à la tomate, aux écrevisses ou à la béchamel : accompagnées d’une sauce aux écrevisses, carottes, céleri et cognac, elles sont dites « quenelles sauce Nantua ».

La quenelle de brochet fut d’abord une façon d’apprêter les poissons des étangs de la Dombes, en particulier les brochets, intransportables. Le brochet, dépouillé de ses arêtes, était pilé au mortier et mélangé à une panade de farine, de lait ou d’eau, de gras de bœuf haché et d’œufs. Cette « pilée » était ensuite détaillée en petites boules allongées, pochées à l’eau chaude. Au XIXe siècle, la famille d’aubergistes Moyne, au Port de Quirieu en Isère, pêcheurs et passeurs sur le Rhône, mit au point une quenelle de chair de brochet émiettée, moulée à la cuillère et cuite au bouillon.

Longtemps, les pâtissiers furent les seuls à en fabriquer : le dimanche matin, les Lyonnais se rendaient à la pâtisserie pour acheter les quenelles et la sauce tomate destinée à les cuire. C’est Joseph Moyne, fils de charcutier et petit-fils des aubergistes de Bouvesse-Quirieu, qui mit au point à Lyon dans les années 1920 une recette plus élaborée, fine et digeste. Il eut aussi l’idée de tailler les quenelles à l’aide de deux cuillères spéciales, leur donnant cette forme pointue aux deux bouts. Les charcutiers s’emparèrent ainsi du monopole détenu par les pâtissiers.

Fiche technique des quenelles de Lyon

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : refroidissement de la panade

Temps de cuisson : 10 min

Temps total : 40 min

Ingrédients : 6 personnes

250 ml d’eau

50 g de beurre

2 pincées de sel

175 g de farine type 55

3 œufs

300 g de volaille ou de poisson à chair blanche (brochet, merlan)

Préparation

La panade

• Porter à ébullition. Mettre l’eau, le sel et le beurre dans une casserole et porter à ébullition.
• Verser la farine. Hors du feu, verser la farine en une seule fois et mélanger vigoureusement à la spatule.
• Dessécher la pâte. Remettre sur feu doux et faire cuire 5 minutes en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
• Incorporer les œufs. Sortir du feu et ajouter les œufs un à un, en mélangeant énergiquement entre chaque œuf pour que la pâte redevienne lisse.
• Laisser refroidir. Étaler la panade et la laisser refroidir complètement avant d’ajouter la chair.

L’appareil à quenelles

• Préparer la chair. Retirer soigneusement les arêtes ou les os, puis mixer finement la chair de poisson ou de volaille jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Réunir. Incorporer la chair mixée à la panade refroidie et travailler l’ensemble jusqu’à obtenir un appareil parfaitement lisse.

Le façonnage et le pochage

• Fariner le plan de travail. Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
• Façonner les quenelles. Prélever de la pâte avec une grande cuillère farinée et façonner les quenelles une à une, en leur donnant leur forme allongée et pointue aux deux extrémités.
• Porter l’eau à frémissement. Remplir une grande casserole d’eau et la porter à ébullition, puis baisser pour maintenir un frémissement.
• Pocher. Faire pocher les quenelles quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface.
• Égoutter et servir. Les égoutter à l’écumoire et les servir accompagnées d’une sauce béchamel, tomate ou Nantua, éventuellement gratinées au four.

Conseils pour réussir la recette de quenelles de Lyon

Bien dessécher la panade. Ces cinq minutes sur feu doux sont décisives : la pâte doit se détacher nettement des parois et former une boule. Une panade encore humide donnerait des quenelles qui se délitent au pochage. C’est exactement la technique de la pâte à choux, dont la panade est la première étape.

Attendre que la panade soit froide. N’ajoutez jamais la chair sur une panade tiède : elle cuirait au contact et l’appareil deviendrait granuleux. Étalez la pâte dans un plat large pour accélérer le refroidissement, et couvrez-la d’un film au contact.

Mixer finement la chair. La finesse de la quenelle tient à celle de la chair : mixez-la longuement jusqu’à obtenir une pâte parfaitement homogène, sans fibres ni morceaux. C’est précisément ce travail que Joseph Moyne avait perfectionné dans les années 1920.

Pocher à frémissement, jamais à gros bouillons. Une eau qui bout violemment ferait éclater les quenelles. Maintenez un frémissement doux et pochez-les par petites quantités, sans les entasser : elles gonflent nettement à la cuisson et remontent à la surface quand elles sont prêtes.

Les servir en sauce. Les quenelles pochées ne sont qu’une base : elles se dégustent nappées de sauce et gratinées au four, où elles gonflent une seconde fois. La sauce Nantua aux écrevisses est la plus traditionnelle. Pour un autre classique lyonnais, découvrez notre poulet au vinaigre à la lyonnaise.

Citation sur la cuisine :

“Tout est question de gestes et pour moi, l’un des plus beaux reste celui de l’assaisonnement.”

Paul Bocuse

Questions fréquentes

Qu’est-ce qu’une panade ?

C’est une pâte épaisse obtenue en versant de la farine dans un liquide bouillant, puis en la desséchant sur le feu. Elle sert de liant à la quenelle. La technique est identique à celle de la pâte à choux, dont la panade constitue la première étape, avant l’incorporation des œufs.

Peut-on faire des quenelles de Lyon sans brochet ?

Tout à fait. Le brochet est le poisson historique, lié aux étangs de la Dombes, mais le merlan, le lieu, la volaille ou le veau conviennent parfaitement. Les quenelles nature, sans chair ajoutée, existent également et se servent en gratin.

Pourquoi mes quenelles se défont-elles à la cuisson ?

Deux causes principales : une panade insuffisamment desséchée, qui manque de tenue, ou une eau à gros bouillons. Desséchez la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des parois, et pochez toujours à frémissement doux, par petites quantités.

Peut-on préparer les quenelles de Lyon à l’avance ?

Oui. Une fois pochées et égouttées, elles se conservent 2 jours au réfrigérateur et se congèlent très bien. Il suffit ensuite de les napper de sauce et de les passer au four, où elles gonflent à nouveau. C’est d’ailleurs ainsi qu’elles se vendent traditionnellement.

Recette à imprimer :