Pâte à biscuit :
- 200 g amandes mondées (blanchies)
- 150 g sucre en poudre
- 25 g farine
- 7,5 g écorce d'orange confite finement hachée
- 1/2 c. à café arôme d'amande amère
Préparation levante :
- 10 g sucre glace
- 10 g farine
- 1/4 c. à café bicarbonate d'ammonium (ammoniaque de pâtissier)
- 1/4 c. à café levure chimique
Sirop :
- 25 g sucre en poudre
- 7 ml eau (1/2 c. à soupe)
Blanc d'œuf :
- 1 blanc d'œuf
- 10 g sucre glace vanillé
Finition :
- Sucre glace et fécule de maïs, à parts égales
1 casserole
1 bol à pâtisserie
Pâte à biscuit :Mixer les amandes avec le sucre en poudre, puis ajouter progressivement l'écorce d'orange confite et la farine.Transférer dans un grand bol et incorporer l'arôme d'amande amère. Sirop :Verser le sucre et l'eau dans une petite casserole.Chauffer à feu doux, sans remuer, jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissous. Pâte :Pétrir la pâte à biscuit avec les mains en y ajoutant le sirop encore chaud, puis la préparation levante.Former une boule de pâte.Couvrir d'un linge humide bien essoré, sans qu'il touche la pâte, et laisser reposer environ 12 h à température ambiante. Finition et cuisson :Préchauffer le four à 160 °C et couvrir une plaque de papier sulfurisé.Battre légèrement le blanc d'œuf avec le sucre glace vanillé, juste jusqu'à ce qu'il mousse, puis l'incorporer à la pâte en pétrissant à la main.Façonner un boudin d'environ 4,5 cm de diamètre et le couper en tranches de 1 cm. Donner à chaque morceau une forme de losange arrondi, d'un poids de 25 à 30 g.Rouler la base des ricciarelli dans le mélange de sucre glace et de fécule de maïs, puis saupoudrer le dessus de sucre glace.Disposer les biscuits sur la plaque, en les espaçant.Enfourner 10 à 15 min : les biscuits sont cuits lorsque de légères craquelures apparaissent en surface et que les bords commencent à peine à dorer.Laisser refroidir sur une grille, puis ranger dans une boîte hermétique.
