Ricciarelli de Sienne : la recette des biscuits moelleux toscans aux amandes et à l’orange

Les ricciarelli de Sienne sont des biscuits moelleux en forme de losange ovale, à base d’amandes, de sucre et de blanc d’œuf, parfumés à l’orange confite et fabriqués dans la province de Sienne, en Toscane. Depuis 2010, les ricciarelli de Sienne, sous leur nom italien de Ricciarelli di Siena, sont protégés par une indication géographique protégée (IGP). Voici la recette des ricciarelli de Sienne, leur histoire et les règles qui encadrent leur fabrication.

Autrefois préparés uniquement pour Noël dans les couvents et les boutiques d’apothicaires de Sienne, ils se dégustent aujourd’hui toute l’année, avec un café, un thé ou un verre de Vin Santo.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 35 min

Temps de cuisson : 15 min

Temps de repos : 12 h

Temps total : 12 h 50 min

Ingrédients : 6 personnes (environ 15 ricciarelli de 25 à 30 g)

Pâte à biscuit :

200 g d’amandes mondées (blanchies)

150 g de sucre en poudre

25 g de farine

7,5 g d’écorce d’orange confite finement hachée

1/2 c. à café d’arôme d’amande amère

Préparation levante :

10 g de sucre glace

10 g de farine

1/4 c. à café de bicarbonate d’ammonium (ammoniaque de pâtissier)

1/4 c. à café de levure chimique

Sirop :

25 g de sucre en poudre

7 ml d’eau (1/2 c. à soupe)

Blanc d’œuf :

1 blanc d’œuf

10 g de sucre glace vanillé

Finition :

Sucre glace et fécule de maïs, à parts égales

Préparation des ricciarelli de Sienne

La pâte à biscuit

• Mixer les amandes avec le sucre en poudre, puis ajouter progressivement l’écorce d’orange confite et la farine.
• Transférer dans un grand bol et incorporer l’arôme d’amande amère.

Le sirop

• Verser le sucre et l’eau dans une petite casserole.
• Chauffer à feu doux, sans remuer, jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissous.

La préparation levante

• Tamiser la farine avec le sucre glace.
• Ajouter la levure chimique et le bicarbonate d’ammonium, puis mélanger.

La pâte à ricciarelli

• Pétrir la pâte à biscuit avec les mains en y ajoutant le sirop encore chaud, puis la préparation levante.
• Former une boule de pâte.
• Couvrir d’un linge humide bien essoré, sans qu’il touche la pâte, et laisser reposer environ 12 h à température ambiante.

La finition et la cuisson

• Préchauffer le four à 160 °C et couvrir une plaque de papier sulfurisé.
• Battre légèrement le blanc d’œuf avec le sucre glace vanillé, juste jusqu’à ce qu’il mousse, puis l’incorporer à la pâte en pétrissant à la main.
• Façonner un boudin d’environ 4,5 cm de diamètre et le couper en tranches de 1 cm. Donner à chaque morceau une forme de losange arrondi, d’un poids de 25 à 30 g.
• Rouler la base des ricciarelli dans le mélange de sucre glace et de fécule de maïs, puis saupoudrer le dessus de sucre glace.
• Disposer les biscuits sur la plaque, en les espaçant.
• Enfourner 10 à 15 min : les biscuits sont cuits lorsque de légères craquelures apparaissent en surface et que les bords commencent à peine à dorer.
• Laisser refroidir sur une grille, puis ranger dans une boîte hermétique.

Histoire des ricciarelli de Sienne

La légende attribue l’origine des ricciarelli de Sienne à un Siennois, Ricciardetto della Gherardesca. De retour des croisades dans ses terres proches de Volterra, il aurait introduit de petites douceurs arabes dont la forme rappelait les babouches à bout recourbé des sultans, d’où leur nom de ricciarelli, les « petits frisés ». Ce récit est rapporté par le conteur siennois Parige dans l’une de ses nouvelles.

• Des ancêtres au massepain : leurs origines sont liées à celles du massepain, diffusé à Sienne à partir du XVe siècle. On les appelait alors marzapanetti.
• Les boutiques d’apothicaires : ils étaient préparés dans les couvents et chez les speziali, les apothicaires d’autrefois, seuls à disposer des épices et des aromates. Près de la Piazza del Campo, d’anciennes boutiques conservent des plafonds peints d’inscriptions dorées à la gloire des ricciarelli et du panforte.
• Premières mentions écrites : un poème publié à Livorno en 1814 évoque « les ricciarelli de la louve », la louve étant l’emblème de Sienne. En 1891, Pellegrino Artusi leur consacre la recette n° 629 de son célèbre livre de cuisine.
• Une première : en 2010, les Ricciarelli di Siena deviennent le premier produit de pâtisserie à obtenir une IGP européenne.

Pour en savoir plus sur les ricciarelli di Siena et les autres douceurs siennoises, comme le panforte et les cavallucci, la Toscane offre une riche tradition.

Ce qu’impose l’IGP Ricciarelli di Siena

Le cahier des charges de l’IGP fixe précisément l’aspect et la composition du biscuit :

• Forme : un losange ovale, de 50 à 105 mm de long, 30 à 65 mm de large et 13 à 20 mm d’épaisseur.
• Poids : de 10 à 30 g par pièce.
• Aspect : une surface blanche de sucre glace, souvent craquelée, un bord légèrement doré et un intérieur beige, d’une consistance moelleuse et non friable.
• Composition : amandes douces (35 à 50 %), sucre (35 à 47 %), blanc d’œuf (6 à 12 %), agents levants et sucre glace (5 à 8 %). Amandes amères, miel, arômes ou écorces d’agrumes sont autorisés en option.
• Territoire : toute la province de Sienne.

Conseils pour réussir les ricciarelli de Sienne

• Utiliser des amandes mondées et bien sèches, mixées finement mais sans excès, pour éviter qu’elles ne rendent leur huile.
• Doser l’arôme d’amande amère avec prudence : quelques gouttes suffisent, un excès rend les biscuits amers.
• Le bicarbonate d’ammonium dégage une odeur d’ammoniaque à la cuisson : c’est normal, elle disparaît complètement en refroidissant. À défaut, doubler la dose de levure chimique.
• Ne pas prolonger la cuisson : les ricciarelli de Sienne doivent rester pâles et moelleux à cœur.
• Respecter le repos de 12 h, qui permet à la pâte de s’affermir et aux arômes de se développer.

Dégustation et conservation

• Accords : les ricciarelli s’accompagnent traditionnellement d’un thé, d’un café, d’un Vin Santo ou d’un vin doux passerillé.
• Conservation : dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité, pendant une à deux semaines ; ils deviennent un peu plus fermes avec le temps.
• À offrir : emballés dans du papier cristal, ils font un joli cadeau de Noël fait maison.

Citation sur la cuisine :

« Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un cœur large. »

Paul Gauguin

Questions fréquentes

Qu’est-ce que l’ammoniaque de pâtissier ?

C’est du bicarbonate d’ammonium, un agent levant traditionnel des biscuits secs italiens. On le trouve en épicerie italienne ou en magasin spécialisé ; à défaut, on peut utiliser de la levure chimique.

Les ricciarelli contiennent-ils du gluten ?

Cette recette contient un peu de farine, mais on peut la remplacer par de la fécule de maïs ou de la farine de riz pour une version sans gluten.

D’où vient le nom ricciarelli ?

Selon la légende, de Ricciardetto della Gherardesca, et de la forme recourbée des babouches des sultans, que les biscuits rappelaient.

Quand mange-t-on les ricciarelli ?

Traditionnellement à Noël, à Sienne, mais on les trouve désormais toute l’année dans les pâtisseries toscanes.

Recette à imprimer :