Coupez le lard en lardons. Écrasez grossièrement le poivre et les clous de girofle, puis enfermez-les dans une gaze avec le laurier et le thym.
Faites fondre la moitié des lardons dans une cocotte en fonte.
Ajoutez les côtes de porc et faites-les dorer 10 à 15 minutes sur toutes les faces : c'est ce qui donne aux rillettes de Tours leur couleur brune.
Baissez le feu, versez l'eau, ajoutez le sachet d'aromates, le quatre-épices et la moitié du sel, puis laissez cuire 20 minutes à couvert.
Ajoutez le reste des lardons et du sel, baissez le feu au minimum et laissez cuire environ 4 heures, à découvert ou entrouvert, en remuant de temps en temps. Ajoutez un peu d'eau si le fond accroche.
Versez le tout dans un grand plat. Une fois tiède, retirez les os et le sachet d'aromates.
Effilochez la viande à la fourchette, en gardant des morceaux.
Remettez la viande et sa graisse dans la cocotte, portez à frémissement, ajoutez le saindoux et retirez du feu.
Laissez refroidir en remuant de temps en temps, pour que la viande reste bien répartie dans la graisse.
Répartissez dans des pots, couvrez d'une fine couche de saindoux fondu et placez au réfrigérateur.
Attendez 2 à 3 jours avant de les déguster.
