RILLETTES DE TOURS MAISON

19-05-2021

Les rillettes de Tours sont une préparation de viande de porc, cuite longuement à feu doux dans sa graisse. Les filaments de chair se détachant facilement forment les « rillettes » alors que la graisse remonte en refroidissant. Elles se caractérisent par leur couleur dorée et une texture effilochée avec morceaux apparents. Elles sont traditionnellement aromatisées de Vouvray.
Les rillettes au porc sont originaires de Touraine (rillettes de Tours) dès le XVe siècle de pratiques rurales ancestrales. L’origine étymologique du terme, rille, est tourangelle. C’est pourtant au Mans, dans la Sarthe, que les rillettes ont pris un important essor produites industriellement à la fin du XIXe siècle, par adaptation de la recette originale tourangelle. Au Mans, les rillettes sont généralement plus grasses qu’à Tours, la viande étant moins hachée. Depuis 2013, les rillettes de Tours sont les seules à bénéficier de l’indication géographique protégée (IGP) par décision européenne, reconnaissant à la Touraine la paternité des rillettes et de sa tradition de fabrication.

Il existe différentes variantes : les rillons (Touraine, Maine) ou rillauds (Anjou) : cubes de viande de porc découennée et de gras; les rillettes comtoises : fabriquées avec des viandes légèrement fumées; les grillons : spécialité régionale du Sud-Ouest (Charentes, Périgord, Limousin), proche des rillettes mais composé de plus gros morceaux et assaisonné d’ail, poivre…; les grattons : mélange de gras durs en cubes et de morceaux de porc maigre (épaule, longe);
les frittons : spécialités du Sud-Ouest (Guyenne, Languedoc), composés de fragments solides issus de la fonte des gras (bardière, panne, ratis) ainsi que de têtes de porc, rognons et cœur cuits dans la graisse de porc, ou de canard (synonyme de « grattons »); les chichons, graisserons : spécialités du Sud-Ouest (Pays basque, Landes et Béarn), où gras et maigre de porc, d’oie ou de canard hachés cuisent dans la graisse servant à cuisiner le confit.

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