Les rillettes de Tours sont une spécialité de Touraine : de la viande de porc cuite très longuement dans sa graisse, puis effilochée et conservée sous une couche de saindoux. Dorées et bien texturées, avec des morceaux de viande apparents, les rillettes de Tours se distinguent de leurs cousines du Mans, plus claires et plus fines. Depuis 2013, les rillettes de Tours bénéficient d’une indication géographique protégée (IGP).
La recette maison demande surtout de la patience : une demi-heure de préparation, quatre heures et demie de cuisson à feu très doux, et deux à trois jours de repos pour que les saveurs se développent. Elles se dégustent froides, sur des tranches de pain de campagne.
La fiche des rillettes de Tours
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de cuisson : 4 h 35 |
| Temps de repos : 2 à 3 jours |
| Temps total : 5 h, plus 2 à 3 jours de repos |
| Portions : environ 1,3 kg de rillettes, 5 à 6 pots |
| Ingrédients |
| 1,5 kg de côtes de porc dans le filet, avec os |
| 500 g de lard gras sans couenne |
| 250 ml d’eau |
| 150 à 200 g de saindoux |
| 35 g de sel, soit 2 cuillères à soupe bien pleines |
| 1 cuillère à café de poivre noir en grains |
| 1 cuillère à café de quatre-épices |
| 3 clous de girofle |
| 1 feuille de laurier |
| 2 branches de thym |
La préparation des rillettes de Tours
- Coupez le lard en lardons. Écrasez grossièrement le poivre et les clous de girofle, puis enfermez-les dans une gaze avec le laurier et le thym.
- Faites fondre la moitié des lardons dans une cocotte en fonte.
- Ajoutez les côtes de porc et faites-les dorer 10 à 15 minutes sur toutes les faces : c’est ce qui donne aux rillettes de Tours leur couleur brune.
- Baissez le feu, versez l’eau, ajoutez le sachet d’aromates, le quatre-épices et la moitié du sel, puis laissez cuire 20 minutes à couvert.
- Ajoutez le reste des lardons et du sel, baissez le feu au minimum et laissez cuire environ 4 heures, à découvert ou entrouvert, en remuant de temps en temps. Ajoutez un peu d’eau si le fond accroche.
- Versez le tout dans un grand plat. Une fois tiède, retirez les os et le sachet d’aromates.
- Effilochez la viande à la fourchette, en gardant des morceaux.
- Remettez la viande et sa graisse dans la cocotte, portez à frémissement, ajoutez le saindoux et retirez du feu.
- Laissez refroidir en remuant de temps en temps, pour que la viande reste bien répartie dans la graisse.
- Répartissez dans des pots, couvrez d’une fine couche de saindoux fondu et placez au réfrigérateur.
- Attendez 2 à 3 jours avant de les déguster.
L’histoire des rillettes de Tours
Les rillettes sont nées en Touraine. Le mot apparaît dans les textes à la fin du XVe siècle, et vient du vieux français rille, une fine bande de porc, lui-même issu de reille, la planchette, du latin regula. Rabelais, le plus célèbre des Tourangeaux, parlait déjà de « brune confiture de cochon ».
Balzac, né à Tours, les évoque dans Le Lys dans la vallée (1836), et Proust cite la réputation des rillettes de Tours dans À la recherche du temps perdu. À la fin du XIXe siècle, la production s’est industrialisée au Mans, en adaptant la recette tourangelle, comme le rappelle cet article de Paris Zigzag.
Rillettes de Tours ou du Mans ?
| Les deux grandes rillettes |
| LES RILLETTES DE TOURS. Cuites à découvert, après avoir doré la viande : elles sont brunes, plus sèches, avec des morceaux de viande bien visibles. Seules rillettes protégées par une IGP, depuis 2013. |
| LES RILLETTES DU MANS. Cuites à couvert : elles restent plus claires, plus grasses et plus fines, faciles à tartiner. |
La France compte bien d’autres cousins des rillettes, nés de la même idée de confire le porc dans sa graisse : les rillons de Touraine, gros cubes de poitrine confits ; les rillauds d’Anjou ; les grillons du Périgord et des Charentes ; les grattons lyonnais ; ou encore les fritons et les graisserons du Sud-Ouest, faits aussi avec de l’oie ou du canard.
Réussir et conserver ses rillettes de Tours
| Les points à surveiller |
| LE FEU TRÈS DOUX. La viande doit frémir, jamais bouillir : c’est la cuisson lente qui la rend fondante et facile à effilocher. |
| LE SEL. Les rillettes se mangent froides, et le froid atténue le sel : goûtez-les tièdes, elles doivent paraître un peu salées. |
| LE REPOS. Deux à trois jours au réfrigérateur permettent aux arômes de se fondre. Ne sautez pas cette étape. |
| LA CONSERVATION. Sous leur couche de saindoux, elles se gardent une à deux semaines au réfrigérateur. Une fois le pot entamé, consommez-les dans les trois à quatre jours. |
Servez-les à température ambiante, sorties du réfrigérateur une demi-heure avant, avec du pain de campagne grillé, des cornichons et un verre de vin blanc de Touraine, comme un vouvray ou un montlouis.
D’autres charcuteries maison
Pour continuer, essayez le pâté de campagne breton ou le pâté en croûte ardennais au Cognac.
Fondantes, dorées et parfumées, les rillettes de Tours maison valent bien quelques heures de patience.
Citation sur la cuisine :
« Bien manger au quotidien, pour moi, c’est une réalité qui n’est pas réservée aux sphères de la haute gastronomie. »
Anne-Sophie Pic
Recette à imprimer :
Rillettes de Tours
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Coupez le lard en lardons. Écrasez grossièrement le poivre et les clous de girofle, puis enfermez-les dans une gaze avec le laurier et le thym.
- Faites fondre la moitié des lardons dans une cocotte en fonte.
- Ajoutez les côtes de porc et faites-les dorer 10 à 15 minutes sur toutes les faces : c'est ce qui donne aux rillettes de Tours leur couleur brune.
- Baissez le feu, versez l'eau, ajoutez le sachet d'aromates, le quatre-épices et la moitié du sel, puis laissez cuire 20 minutes à couvert.
- Ajoutez le reste des lardons et du sel, baissez le feu au minimum et laissez cuire environ 4 heures, à découvert ou entrouvert, en remuant de temps en temps. Ajoutez un peu d'eau si le fond accroche.
- Versez le tout dans un grand plat. Une fois tiède, retirez les os et le sachet d'aromates.
- Effilochez la viande à la fourchette, en gardant des morceaux.
- Remettez la viande et sa graisse dans la cocotte, portez à frémissement, ajoutez le saindoux et retirez du feu.
- Laissez refroidir en remuant de temps en temps, pour que la viande reste bien répartie dans la graisse.
- Répartissez dans des pots, couvrez d'une fine couche de saindoux fondu et placez au réfrigérateur.
- Attendez 2 à 3 jours avant de les déguster.