Riz au lait :
- 500 ml lait entier
- 100 ml crème liquide entière
- 75 g riz rond, ou de riz arborio
- 80 g sucre de canne
- 2 gousses de vanille
- 1 pincée sel
Croûte :
- 6 c. à café cassonade, soit environ 40 g
Lait vanillé :Fendez les gousses de vanille en deux dans la longueur, grattez les graines à la pointe du couteau et mettez graines et gousses dans une casserole avec le lait, la crème et le sucre.Portez à frémissement en remuant pour dissoudre le sucre, coupez le feu, couvrez et laissez infuser 15 min. Riz :Versez le riz dans une seconde casserole et couvrez-le largement d’eau froide.Portez à ébullition et comptez 1 min à partir des premiers bouillons, pas davantage.Égouttez et rincez à l’eau froide. Ce blanchiment retire l’amidon de surface et le goût de riz cru, et il ouvre le grain pour qu’il boive le lait au lieu de le repousser. Cuisson :Retirez les gousses de vanille du lait infusé, remettez la casserole sur feu très doux et versez-y le riz égoutté avec le sel.Cuisez 30 min à découvert, à feu très doux, en remuant régulièrement à la cuillère en bois, en mouvements circulaires et en raclant le fond. Le riz et le lait attachent et brûlent en quelques secondes d’inattention.Arrêtez quand le riz est tendre et que la préparation est encore un peu liquide : elle épaissit beaucoup en refroidissant, et un riz au lait arrêté à point sec devient compact au réfrigérateur.Répartissez dans six coupelles à crème brûlée, laissez tiédir, puis filmez au contact.Réfrigérez 4 h au moins, et une nuit si vous pouvez. Le riz doit être franchement froid pour que la croûte garde son sens. Croûte, au dernier moment :Sortez les coupelles au moment de servir, et pas avant : la croûte ramollit en un quart d’heure.Saupoudrez chaque coupelle d’une cuillère à café bombée de cassonade, inclinez-la pour répartir la poudre en couche régulière, puis tapotez pour faire tomber l’excédent. Une couche trop épaisse donne un caramel dur qui ne se casse pas proprement.Caramélisez au chalumeau en balayant la flamme à quelques centimètres, sans insister au même endroit. Comptez dix à vingt secondes par coupelle : le sucre bouillonne, brunit, puis se fige.Servez dans les deux minutes, tant que la croûte craque sous la cuillère.
