Le riz au lait façon crème brûlée est un riz au lait à la vanille, coulé en coupelles, refroidi jusqu’à ce qu’il soit bien froid, puis couvert d’une fine couche de sucre caramélisée au chalumeau. Le riz au lait façon crème brûlée emprunte donc à la crème brûlée sa croûte et son contraste, le craquant brûlant sur le froid crémeux, sans en prendre les jaunes d’œufs ni la cuisson au bain-marie. C’est un dessert de grand-mère servi comme un dessert de restaurant, et il ne demande que six ingrédients. Voici la recette du riz au lait façon crème brûlée, avec le sucre qu’il faut vraiment et la caramélisation faite dans le bon ordre.
Un riz au lait façon crème brûlée, et non une crème brûlée
La distinction mérite d’être posée, parce qu’elle explique la recette. Une crème brûlée est une crème aux jaunes d’œufs, cuite au four au bain-marie, qui prend en refroidissant. Ici il n’y a pas d’œuf et pas de four : c’est le riz et l’amidon qu’il libère dans le lait qui donnent la texture, et le dessert est cuit à la casserole.
Ce qu’on emprunte à la crème brûlée, c’est uniquement la finition, et c’est la plus ancienne partie de son histoire. La première recette imprimée connue figure dans le Cuisinier royal et bourgeois de François Massialot, en 1691, et l’auteur y décrit de passer sur la crème sucrée la pelle du feu, bien rouge, pour la brûler jusqu’à ce qu’elle prenne une belle couleur d’or.
Cette pelle rougie au feu est l’ancêtre du chalumeau, et elle dit tout de la technique : on ne chauffe que la surface. Les pâtissiers ont ensuite utilisé la salamandre, un disque de fonte au long manche de bois qu’on faisait rougir, avant que le chalumeau ne la remplace. Le gril du four, lui, est venu plus tard et par commodité, et il est le moins bon des trois pour une raison qu’explique le dernier chapitre de cette page.
L’avantage de la version au riz est qu’elle se prépare la veille sans rien perdre. Le riz au lait est même meilleur le lendemain, et la croûte se fait à la dernière minute, deux minutes avant de servir.
Le sucre, et la quantité qui manquait
C’est le point sur lequel cette recette se joue, et il demande d’être précis. La règle des riz au lait, telle que la donnent les pâtissiers, est que le sucre pèse à peu près le poids du riz, plus dix à vingt pour cent selon le goût. Pour 75 g de riz, cela fait 80 à 90 g de sucre.
Une deuxième règle, tout aussi utile, concerne le liquide : il faut environ dix fois plus de lait que de riz. Soixante-quinze grammes de riz appellent donc autour de 750 ml de liquide. Cette recette en compte 600, moitié lait moitié crème pour un quart, ce qui donne un riz au lait plus dense et plus court, exactement ce qu’il faut pour tenir dans une coupelle sous une croûte de caramel.
Le sucre s’ajoute au lait dès le début, avec la vanille, et non en fin de cuisson. Il participe alors à l’infusion et se répartit uniformément, et le riz cuit dans un liquide sucré, ce qui ralentit un peu son absorption et donne un grain plus tenu.
La vergeoise ou la cassonade de la croûte, elles, ne comptent pas dans ce calcul : une cuillère à café par coupelle, c’est cinq à sept grammes, et c’est du caramel, pas du sucre de masse. Elles ne peuvent en aucun cas rattraper un riz au lait pas assez sucré.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : 15 min d’infusion de la vanille, puis 4 h au réfrigérateur, une nuit de préférence |
| Temps de cuisson : 30 min à la casserole, puis 1 à 2 min de caramélisation |
| Temps total : 5 h, dont 25 min de travail |
| Portions : 6 coupelles à crème brûlée |
| Le riz au lait |
| 500 ml de lait entier |
| 100 ml de crème liquide entière |
| 75 g de riz rond, ou de riz arborio |
| 80 g de sucre de canne |
| 2 gousses de vanille |
| 1 pincée de sel |
| La croûte |
| 6 cuillères à café bombées de cassonade, soit environ 40 g |
Préparation du riz au lait façon crème brûlée
Le lait vanillé
- Fendez les gousses de vanille en deux dans la longueur, grattez les graines à la pointe du couteau et mettez graines et gousses dans une casserole avec le lait, la crème et le sucre.
- Portez à frémissement en remuant pour dissoudre le sucre, coupez le feu, couvrez et laissez infuser 15 min.
Le riz
- Versez le riz dans une seconde casserole et couvrez-le largement d’eau froide.
- Portez à ébullition et comptez 1 min à partir des premiers bouillons, pas davantage.
- Égouttez et rincez à l’eau froide. Ce blanchiment retire l’amidon de surface et le goût de riz cru, et il ouvre le grain pour qu’il boive le lait au lieu de le repousser.
La cuisson
- Retirez les gousses de vanille du lait infusé, remettez la casserole sur feu très doux et versez-y le riz égoutté avec le sel.
- Cuisez 30 min à découvert, à feu très doux, en remuant régulièrement à la cuillère en bois, en mouvements circulaires et en raclant le fond. Le riz et le lait attachent et brûlent en quelques secondes d’inattention.
- Arrêtez quand le riz est tendre et que la préparation est encore un peu liquide : elle épaissit beaucoup en refroidissant, et un riz au lait arrêté à point sec devient compact au réfrigérateur.
- Répartissez dans six coupelles à crème brûlée, laissez tiédir, puis filmez au contact.
- Réfrigérez 4 h au moins, et une nuit si vous pouvez. Le riz doit être franchement froid pour que la croûte garde son sens.
La croûte, au dernier moment
- Sortez les coupelles au moment de servir, et pas avant : la croûte ramollit en un quart d’heure.
- Saupoudrez chaque coupelle d’une cuillère à café bombée de cassonade, inclinez-la pour répartir la poudre en couche régulière, puis tapotez pour faire tomber l’excédent. Une couche trop épaisse donne un caramel dur qui ne se casse pas proprement.
- Caramélisez au chalumeau en balayant la flamme à quelques centimètres, sans insister au même endroit. Comptez dix à vingt secondes par coupelle : le sucre bouillonne, brunit, puis se fige.
- Servez dans les deux minutes, tant que la croûte craque sous la cuillère.
Cuire le riz dans le lait sans le rater
Deux erreurs seulement font rater un riz au lait, et ce sont toujours les mêmes. La première est de le cuire trop fort : le lait attache au fond, brûle, et le goût de brûlé se diffuse dans toute la casserole en un instant. Feu très doux, et une casserole à fond épais si vous en avez une.
La seconde est de ne pas remuer. Le riz tombe au fond, l’amidon qu’il libère s’y dépose, et l’ensemble accroche. Un tour de cuillère en bois toutes les deux ou trois minutes suffit, en mouvements circulaires qui raclent le fond, et non en touillant vigoureusement, ce qui casserait les grains et rendrait le riz collant.
Le choix du riz compte aussi. Il faut un riz rond, qui absorbe beaucoup et cuit lentement, ou un arborio, plus riche encore en amidon. Les riz longs, le basmati, le thaï et tous les riz précuits ne conviennent pas : ils ne rendent pas d’amidon et le lait reste liquide autour de grains secs.
Quant au point d’arrêt, c’est celui qui surprend le plus : il faut arrêter alors que la préparation paraît trop liquide. Le riz continue d’absorber en refroidissant, et un riz au lait qui semble parfait dans la casserole sera compact et sec quatre heures plus tard.
La croûte caramélisée : cassonade, vergeoise ou chalumeau
Le sucre de la croûte n’est pas indifférent, et c’est le seul endroit où je me suis écarté de votre liste. La cassonade est le meilleur choix : son grain est de la bonne taille, elle fond et dore vite sous la flamme, et elle donne une croûte ambrée aux notes de caramel.
La vergeoise donne un goût plus profond, plus proche du speculoos, et c’est tentant. Mais c’est un sucre humide, et les sucres humides noircissent avant de caraméliser : on obtient facilement un caramel amer. Si vous y tenez, étalez-la en couche vraiment très fine, séchez-la quelques minutes à l’air libre avant de brûler, et n’utilisez que le chalumeau.
Le chalumeau, justement, n’est pas une coquetterie. Il caramélise le sucre en quelques secondes sans chauffer ce qui est dessous, et c’est tout l’enjeu : le contraste entre la croûte brûlante et le riz froid. Le gril du four, à l’inverse, chauffe toute la coupelle ; en deux ou trois minutes à 220 °C, le riz au lait tiédit et le contraste disparaît. C’est ce que faisait déjà la pelle rougie de Massialot et la salamandre des pâtissiers : ne chauffer que la surface.
Si vous n’avez pas de chalumeau, la solution est de poser les coupelles dans un plat rempli de glaçons avant de les passer sous le gril, position la plus haute et four déjà brûlant. Le froid par le bas compense la chaleur par le haut. C’est une méthode de dépannage, pas la bonne méthode.
Questions fréquentes sur le riz au lait façon crème brûlée
Peut-on le préparer la veille ?
C’est même recommandé, et c’est le grand avantage de cette version. Le riz au lait est meilleur le lendemain, quand la vanille a fini de se diffuser et que la texture s’est stabilisée. Il se garde trois jours au réfrigérateur, filmé au contact. Seule la croûte se fait au dernier moment, et elle prend deux minutes.
Faut-il vraiment blanchir le riz ?
Ce n’est pas obligatoire, mais c’est meilleur. Une minute d’eau bouillante retire l’amidon de surface et le goût de riz cru, et elle ouvre le grain, qui absorbe ensuite le lait plus régulièrement. Sans blanchiment, le riz au lait est un peu plus collant et garde parfois une note de céréale crue. Ne prolongez pas au-delà d’une minute : le riz doit cuire dans le lait, pas dans l’eau.
Ma croûte ne craque pas, pourquoi ?
Soit la couche de sucre était trop épaisse, et le caramel a formé une plaque dure au lieu d’une pellicule fine. Soit le riz n’était pas assez froid, et la vapeur qu’il dégage a ramolli le caramel par en dessous. Soit vous l’avez faite trop tôt : une croûte de crème brûlée ne survit pas à un quart d’heure d’attente, quel que soit le dessert qu’elle couvre.
Peut-on remplacer la crème liquide ?
Par du lait entier, à volume égal, et le dessert reste très bon, simplement moins riche et moins onctueux. La crème apporte la matière grasse qui donne la texture nappante ; sans elle, on est plus près du riz au lait de cantine, ce qui est une qualité pour certains. Le lait écrémé, en revanche, donne un résultat aqueux.
Quelles autres versions du riz au lait avez-vous ?
Notre riz au lait au café en donne une déclinaison aux jaunes d’œufs, plus proche d’une crème. Et pour la technique de l’infusion de la gousse de vanille, qui est la même ici et là, voyez notre crème pâtissière traditionnelle : c’est le geste qui décide du parfum dans tous les desserts lactés.
Citation sur la cuisine :
« Il n’est sauce que d’appétit. »
Proverbe français
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Lait vanillé :Fendez les gousses de vanille en deux dans la longueur, grattez les graines à la pointe du couteau et mettez graines et gousses dans une casserole avec le lait, la crème et le sucre.Portez à frémissement en remuant pour dissoudre le sucre, coupez le feu, couvrez et laissez infuser 15 min.
- Riz :Versez le riz dans une seconde casserole et couvrez-le largement d’eau froide.Portez à ébullition et comptez 1 min à partir des premiers bouillons, pas davantage.Égouttez et rincez à l’eau froide. Ce blanchiment retire l’amidon de surface et le goût de riz cru, et il ouvre le grain pour qu’il boive le lait au lieu de le repousser.
- Cuisson :Retirez les gousses de vanille du lait infusé, remettez la casserole sur feu très doux et versez-y le riz égoutté avec le sel.Cuisez 30 min à découvert, à feu très doux, en remuant régulièrement à la cuillère en bois, en mouvements circulaires et en raclant le fond. Le riz et le lait attachent et brûlent en quelques secondes d’inattention.Arrêtez quand le riz est tendre et que la préparation est encore un peu liquide : elle épaissit beaucoup en refroidissant, et un riz au lait arrêté à point sec devient compact au réfrigérateur.Répartissez dans six coupelles à crème brûlée, laissez tiédir, puis filmez au contact.Réfrigérez 4 h au moins, et une nuit si vous pouvez. Le riz doit être franchement froid pour que la croûte garde son sens.
- Croûte, au dernier moment :Sortez les coupelles au moment de servir, et pas avant : la croûte ramollit en un quart d’heure.Saupoudrez chaque coupelle d’une cuillère à café bombée de cassonade, inclinez-la pour répartir la poudre en couche régulière, puis tapotez pour faire tomber l’excédent. Une couche trop épaisse donne un caramel dur qui ne se casse pas proprement.Caramélisez au chalumeau en balayant la flamme à quelques centimètres, sans insister au même endroit. Comptez dix à vingt secondes par coupelle : le sucre bouillonne, brunit, puis se fige.Servez dans les deux minutes, tant que la croûte craque sous la cuillère.