- 3 courgettes moyennes, bien droites
- 150 g thon à l’huile d’olive, égoutté
- 1 filet d’anchois à l’huile
- 1 gousse d’ail
- 20 g amandes mondées
- 1 c. à soupe câpres, rincés et épongés
- 60 g parmesan râpé, plus 2 cuillères à soupe pour le dessus
- 1 œuf
- 50 g chapelure
- 4 branches de persil plat
- 6 feuilles de menthe
- 4 c. à soupe huile d’olive
- Sel et poivre
1 poêle
1 plat allant au four
Tranches :Préchauffez le four à 190 °C en chaleur statique et garnissez une plaque de papier sulfurisé.Lavez les courgettes et coupez les deux extrémités.Détaillez-les dans la longueur en tranches de 2 mm environ, à la mandoline ou à l’économe. Plus fines, elles se déchirent ; plus épaisses, elles refusent de s’enrouler.Réservez les premières tranches, celles qui ne portent que de la peau, ainsi que les chutes : elles iront dans la farce. Farce :Faites fondre le filet d’anchois dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, à feu doux, avec la gousse d’ail écrasée.Retirez l’ail, ajoutez les chutes de courgette hachées au couteau, salez légèrement et faites cuire 5 min, jusqu’à ce que l’eau soit évaporée.Laissez refroidir complètement : une farce tiède cuirait l’œuf et détremperait les tranches.Faites dorer les amandes 3 min à sec dans une poêle, puis laissez-les refroidir.Mixez par à-coups les courgettes refroidies, le thon égoutté, les amandes, les câpres, le parmesan, l’œuf, le persil et la menthe : la farce doit rester légèrement granuleuse.Ajoutez la chapelure cuillère par cuillère jusqu’à obtenir une farce souple qui se tient sans coller aux doigts, puis rectifiez le sel et le poivre. Roulage et cuisson :Déposez une petite cuillère de farce à l’extrémité d’une tranche, puis enroulez sans serrer.Posez chaque roulé sur la plaque, la pointe de la tranche en dessous, pour qu’il ne se déroule pas à la cuisson.Arrosez d’un filet d’huile d’olive et saupoudrez du parmesan restant.Enfournez 30 min, jusqu’à ce que les roulés soient dorés et la farce prise.Servez chauds ou à température ambiante, avec un quartier de citron.
