Roulés de courgettes au thon : la recette des involtini siciliens

Les roulés de courgettes au thon sont des involtini : de fines tranches de courgette enroulées autour d’une farce de thon, d’amandes, de câpres et de menthe, dorées au four. Contrairement aux courgettes farcies classiques, les roulés de courgettes au thon ne demandent ni évidage ni précuisson. Voici la recette des roulés de courgettes au thon, à servir en entrée, à l’apéritif ou en accompagnement.

Les roulés de courgettes au thon, des involtini plutôt que des farcies

Le nom prête à confusion, et il vaut la peine d’être précisé. Il ne s’agit pas de courgettes farcies, où l’on évide un légume que l’on remplit, mais d’involtini, ces petits rouleaux que la cuisine italienne décline à l’infini : involtini de veau, d’aubergine, de melanzane, de poisson. Le principe est toujours le même, une tranche fine et souple, une farce, un roulage, une cuisson courte.

La farce, elle, est franchement méridionale. Les amandes, les câpres et la menthe forment un trio que l’on retrouve dans toute la Sicile, du pesto alla trapanese aux poissons farcis, et l’anchois fondu dans l’huile d’olive est la base aromatique de dizaines de préparations du Sud. Le thon en conserve, longtemps l’un des rares produits de la mer disponibles toute l’année à l’intérieur des terres, complète un ensemble qui coûte peu et goûte beaucoup.

C’est une recette d’économie autant que de goût : on utilise la chair retirée des courgettes dans la farce, on n’achète rien de rare, et une seule courgette donne une dizaine de rouleaux. L’époque où l’on cuisinait ainsi n’est pas si loin.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 30 min

Temps total : 55 min

Portions : 6 personnes en entrée, soit une trentaine de roulés

3 courgettes moyennes, bien droites

150 g de thon à l’huile d’olive, égoutté

1 filet d’anchois à l’huile

1 gousse d’ail

20 g d’amandes mondées

1 cuillère à soupe de câpres, rincées et épongées

60 g de parmesan râpé, plus 2 cuillères à soupe pour le dessus

1 œuf

40 à 60 g de chapelure

4 branches de persil plat et 6 feuilles de menthe

4 cuillères à soupe d’huile d’olive

Sel et poivre

Préparation des roulés de courgettes au thon

Les tranches

• Préchauffez le four à 190 °C en chaleur statique et garnissez une plaque de papier sulfurisé.
• Lavez les courgettes et coupez les deux extrémités.
• Détaillez-les dans la longueur en tranches de 2 mm environ, à la mandoline ou à l’économe. Plus fines, elles se déchirent ; plus épaisses, elles refusent de s’enrouler.
• Réservez les premières tranches, celles qui ne portent que de la peau, ainsi que les chutes : elles iront dans la farce.

La farce

• Faites fondre le filet d’anchois dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, à feu doux, avec la gousse d’ail écrasée.
• Retirez l’ail, ajoutez les chutes de courgette hachées au couteau, salez légèrement et faites cuire 5 min, jusqu’à ce que l’eau soit évaporée.
• Laissez refroidir complètement : une farce tiède cuirait l’œuf et détremperait les tranches.
• Faites dorer les amandes 3 min à sec dans une poêle, puis laissez-les refroidir.
• Mixez par à-coups les courgettes refroidies, le thon égoutté, les amandes, les câpres, le parmesan, l’œuf, le persil et la menthe : la farce doit rester légèrement granuleuse.
• Ajoutez la chapelure cuillère par cuillère jusqu’à obtenir une farce souple qui se tient sans coller aux doigts, puis rectifiez le sel et le poivre.

Le roulage et la cuisson

• Déposez une petite cuillère de farce à l’extrémité d’une tranche, puis enroulez sans serrer.
• Posez chaque roulé sur la plaque, la pointe de la tranche en dessous, pour qu’il ne se déroule pas à la cuisson.
• Arrosez d’un filet d’huile d’olive et saupoudrez du parmesan restant.
• Enfournez 30 min, jusqu’à ce que les roulés soient dorés et la farce prise.
• Servez chauds ou à température ambiante, avec un quartier de citron.

Conseils pour réussir les roulés de courgettes au thon

• La mandoline est le bon outil. À l’économe, les tranches sont irrégulières et se déchirent une fois sur trois. Si vous n’en avez pas, choisissez des courgettes bien droites et appuyez régulièrement.
• Si les tranches cassent en s’enroulant, passez-les 30 secondes à la vapeur ou 10 secondes dans l’eau bouillante, puis épongez-les. Elles deviennent souples comme du tissu.
• Faites refroidir la farce avant d’ajouter l’œuf. C’est le seul point où la recette peut vraiment rater : versé dans une préparation chaude, l’œuf coagule et la farce devient granuleuse.
• Dosez la chapelure à l’œil. Selon la teneur en eau des courgettes, il en faut de 40 à 60 g. La bonne texture est celle d’une farce à boulettes : elle garde la forme qu’on lui donne.
• Ne remplacez pas le parmesan par un fromage frais. Il apporte le sel, le liant et la croûte. Du pecorino donne une version plus rustique et plus sicilienne encore.
• Ils sont meilleurs tièdes que brûlants, et se préparent très bien la veille : la menthe et les câpres se lient en reposant. Comptez trois jours au réfrigérateur, sortis une demi-heure avant.

Les autres courgettes farcies du site

Le site propose trois façons de garnir la courgette au thon, et il vaut la peine de les distinguer. Celle-ci est la seule en rouleaux. Les deux autres évident le légume : les courgettes farcies au thon au four, gratinées à la mozzarella et au parmesan, et les courgettes farcies au thon et à la tomate, plus méditerranéennes et plus fondantes. Dans le même registre, nos courgettes farcies aux aubergines et notre cake aux courgettes et au thon.

Questions fréquentes

Peut-on préparer les roulés à l’avance ?

Oui, et c’est même conseillé. Montez-les la veille, gardez-les crus au réfrigérateur sur leur plaque filmée, et enfournez au dernier moment. Cuits, ils se conservent trois jours et se réchauffent dix minutes à 150 °C.

Peut-on les congeler ?

Oui, crus de préférence, à plat sur une plaque puis en sac une fois durcis. Enfournez-les sans décongeler en ajoutant cinq minutes de cuisson. Cuits, ils supportent moins bien la congélation, la courgette rendant son eau.

Par quoi remplacer les amandes ?

Par des pignons, plus siciliens encore, ou par des noisettes torréfiées. L’important est la texture : c’est le croquant qui empêche la farce de paraître pâteuse.

Quelle différence avec des courgettes farcies ?

La technique et le temps. Ici on enroule des tranches crues autour d’une farce, sans évider ni précuire, ce qui prend vingt-cinq minutes. Une courgette farcie classique demande de creuser le légume, de le faire précuire, puis de le gratiner.

Citation sur la cuisine :

« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. »

Brillat-Savarin, Physiologie du goût, 1825

Recette à imprimer :