Préchauffer le four à 180 °C en mode statique.
Faire tiédir le beurre au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit à moitié fondu.
Mélanger le beurre avec les zestes et la vanille, puis laisser reposer 10 à 15 min hors du feu : il prend une consistance de pommade et s'imprègne du parfum des agrumes.
Fouetter le beurre avec le sucre glace et le sel pendant 5 min au batteur électrique.
Incorporer progressivement les œufs et le jaune légèrement battus, à grande vitesse, jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
Ajouter la farine en une seule fois et fouetter quelques secondes, juste le temps de l'incorporer. Pour une version bicolore, partager la pâte en deux et ajouter le cacao dans l'une des moitiés.
Remplir la poche munie de la douille cannelée.
Dresser les biscuits en rosaces, en bâtonnets ou en couronnes sur la plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant de 3 cm.
Déposer une demi-cerise confite au centre de quelques rosaces.
Enfourner à mi-hauteur pendant 10 à 12 min, jusqu'à ce que les bords soient légèrement blonds.
Laisser refroidir complètement les biscuits sur une grille.
Décorer les biscuits : tremper une extrémité dans le chocolat noir fondu au bain-marie, puis dans le sucre granulé, les pistaches ou la noix de coco. Assembler les autres deux par deux avec un peu de confiture.
