Sablés à la pâte fouettée : la recette des sablés fondants aux agrumes

Les sablés à la pâte fouettée sont des biscuits à base de beurre, de sucre glace, d’œufs et de farine, battus ensemble au fouet. Parfumés aux zestes de citron et d’orange, les sablés à la pâte fouettée se dressent directement à la poche, sans passage au réfrigérateur. Décorés de chocolat, de cerises confites ou de pistaches, les sablés à la pâte fouettée composent un assortiment de petits gâteaux secs pour le goûter, le café ou les fêtes.

Contrairement à la pâte sablée classique, que l’on abaisse au rouleau après un repos au froid, cette pâte reste souple et mousseuse. Elle se façonne en rosaces, en bâtonnets ou en couronnes, et donne à la cuisson des biscuits légers, friables et fondants.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 15 min

Temps de cuisson : 12 min

Temps total : 42 min + 15 min (repos)

Ingrédients : 30 à 35 biscuits

Pâte sablée fouettée :

250 g de beurre doux

150 g de sucre glace

1 cuillère à café d’extrait de vanille

2 œufs

1 jaune d’œuf

1 pincée de sel

1 citron non traité (zeste râpé)

1 orange non traitée (zeste râpé)

360 g de farine

30 g de cacao en poudre non sucré (facultatif)

Décoration :

10 cerises confites

50 g de chocolat noir

30 g de sucre granulé

30 g de pistaches ou de fruits secs hachés

30 g de noix de coco râpée

100 g de confiture d’abricot ou autre

Matériel nécessaire :

1 batteur électrique

1 poche à pâtisserie

1 douille cannelée

1 plaque à pâtisserie

papier cuisson

1 grille

Préparation des sablés à la pâte fouettée

• Préchauffer le four à 180 °C en mode statique.
• Faire tiédir le beurre au bain-marie jusqu’à ce qu’il soit à moitié fondu.
• Mélanger le beurre avec les zestes et la vanille, puis laisser reposer 10 à 15 min hors du feu : il prend une consistance de pommade et s’imprègne du parfum des agrumes.
• Fouetter le beurre avec le sucre glace et le sel pendant 5 min au batteur électrique.
• Incorporer progressivement les œufs et le jaune légèrement battus, à grande vitesse, jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
• Ajouter la farine en une seule fois et fouetter quelques secondes, juste le temps de l’incorporer. Pour une version bicolore, partager la pâte en deux et ajouter le cacao dans l’une des moitiés.
• Remplir la poche munie de la douille cannelée.
• Dresser les biscuits en rosaces, en bâtonnets ou en couronnes sur la plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant de 3 cm.
• Déposer une demi-cerise confite au centre de quelques rosaces.
• Enfourner à mi-hauteur pendant 10 à 12 min, jusqu’à ce que les bords soient légèrement blonds.
• Laisser refroidir complètement les biscuits sur une grille.
• Décorer les biscuits : tremper une extrémité dans le chocolat noir fondu au bain-marie, puis dans le sucre granulé, les pistaches ou la noix de coco. Assembler les autres deux par deux avec un peu de confiture.

Le sablé, un biscuit lié à Sablé-sur-Sarthe

Le nom du sablé décrit sa texture : un biscuit qui s’effrite sous la dent comme du sable. Selon une tradition rapportée à partir des lettres de la marquise de Sévigné, il serait né à Sablé-sur-Sarthe vers 1670. La légende raconte que la marquise de Sablé, Madeleine de Souvré, aurait fait goûter de petits biscuits secs et ronds au frère du roi, qui les aurait tant appréciés qu’on leur aurait donné le nom de la marquise.

Le récit relève davantage de la tradition que de l’histoire documentée, mais la ville a fait du petit sablé son emblème. En 1962, le pâtissier Georges Justier y fonde une biscuiterie qui perpétue encore aujourd’hui la recette du petit sablé pur beurre.

La France compte de nombreux sablés régionaux : ceux de la Mère Poulard au Mont-Saint-Michel, les galettes de Pont-Aven, les sablés de Caen rayés à la fourchette et dorés à l’œuf, ou encore le sablé hollandais, qui associe une pâte au chocolat et une pâte à la vanille, comme la version bicolore de cette recette.

La pâte sablée fouettée, une technique à part

La pâte sablée classique repose sur le sablage : on frotte le beurre froid avec la farine jusqu’à obtenir une texture granuleuse, puis on rassemble la pâte, on la laisse reposer au froid et on la découpe à l’emporte-pièce. La pâte fouettée suit le chemin inverse. Le beurre, travaillé en pommade, est battu longuement avec le sucre glace et les œufs pour emprisonner de l’air.

Cette aération explique la légèreté des biscuits et leur capacité à garder le dessin de la douille à la cuisson. La même famille de pâtes donne les sablés viennois, eux aussi dressés à la poche, et, en Italie, la pasta frolla montata, utilisée pour les petits biscuits de pâtisserie.

Bien réussir les sablés à la pâte fouettée

Le beurre est la clé des sablés à la pâte fouettée. Il doit être crémeux, comme une pommade, et jamais liquide : un beurre trop fondu produit une pâte qui s’étale au four et perd son relief. Si la pâte paraît trop molle, placez la plaque 10 min au réfrigérateur avant d’enfourner.

Sortez les œufs à l’avance : froids, ils font trancher le mélange beurre-sucre. Une fois la farine ajoutée, fouettez le moins possible, car une pâte trop travaillée donne des biscuits durs. Enfin, utilisez une douille cannelée assez large, de 10 à 12 mm : une pâte riche en beurre se dresse difficilement avec une douille fine.

Décorer et conserver les sablés à la pâte fouettée

Les sablés à la pâte fouettée se prêtent à toutes les finitions. Le chocolat noir apporte une note amère qui équilibre la douceur du biscuit, la confiture d’abricot une touche acidulée, les pistaches et la noix de coco du croquant. Laissez le chocolat figer complètement avant de ranger les biscuits.

Nature ou décorés au chocolat, ils se conservent une semaine dans une boîte en métal hermétique. Fourrés à la confiture, mieux vaut les consommer sous 2 à 3 jours, car le biscuit ramollit au contact de la garniture. Pour varier les plaisirs, découvrez nos autres recettes de biscuits.

Questions fréquentes

Pourquoi ma pâte est-elle trop ferme pour la poche ?

Le beurre était sans doute trop froid ou la pâte trop travaillée après l’ajout de la farine. Laissez-la quelques minutes à température ambiante et utilisez une douille plus large.

Peut-on congeler la pâte ?

Oui. Dressez les biscuits sur une plaque, faites-les durcir au congélateur, puis rangez-les dans un sachet. Faites-les cuire sans décongélation, en ajoutant 2 à 3 min de cuisson.

Combien de temps se conservent les sablés à la pâte fouettée ?

Les sablés à la pâte fouettée se gardent une semaine dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité. Les biscuits fourrés à la confiture se conservent 2 à 3 jours.

Peut-on remplacer le sucre glace par du sucre en poudre ?

C’est possible, mais la pâte sera moins lisse et les biscuits plus croquants que fondants. Le sucre glace se dissout mieux dans le beurre et garantit la finesse de la texture.

Citation sur la cuisine :

« Si vous pensez bien, vous cuisinez bien. »

Ferran Adrià

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