Préchauffez le four à 150 °C et torréfiez les amandes 8 à 10 min sur une plaque, jusqu’à ce qu’elles embaument. Laissez-les refroidir complètement.
Hachez-les au couteau, en grains de la taille d’un grain de riz. Le mixeur va trop vite : il les réduit en poudre puis en pâte, et l’on perd le croquant qui fait l’intérêt de ces sablés.
Fouettez les œufs avec le sucre et le sel 3 à 4 min, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Ajoutez le zeste de citron, puis versez l’huile en filet sans cesser de fouetter, pour qu’elle s’émulsionne au lieu de surnager.
Incorporez à la spatule la farine de riz tamisée avec la levure, puis les amandes hachées. La pâte sera molle et collante : c’est normal à ce stade, et il ne faut surtout pas ajouter de farine.
Filmez et réfrigérez 30 min. C’est cette étape qui remplace l’ajout de farine, et elle n’est pas facultative.
Montez le four à 180 °C en chaleur statique et garnissez deux plaques de papier sulfurisé.
Abaissez la pâte sur 3 à 4 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé, jamais sur un plan fariné.
Découpez à l’emporte-pièce de 5 cm et transférez les sablés à la spatule sur les plaques, en les espaçant de deux centimètres.
Rassemblez les chutes sans les pétrir, remettez-les 10 min au froid et abaissez-les à nouveau : sans gluten, la pâte ne durcit pas d’être retravaillée.
Enfournez 10 à 12 min, jusqu’à ce que les bords soient à peine dorés et le centre encore pâle. Ne les attendez pas dorés partout : la farine de riz colore moins que le blé, et le temps qu’elle brunisse le sablé est déjà sec.
Laissez refroidir complètement sur une grille avant d’y toucher. Ils sortent du four très fragiles et ne prennent leur croquant qu’en refroidissant.
Saupoudrez de sucre glace juste avant de servir.
