Sablés au citron et aux amandes à la farine de riz : la recette sans gluten

Les sablés à la farine de riz, au citron et aux amandes, sont des sablés faits sans une trace de blé : 250 g de farine de riz, 85 g d’amandes hachées, deux œufs, un zeste de citron et 80 ml d’huile, sans beurre et sans lait. Les sablés à la farine de riz sont donc naturellement sans gluten et sans lactose, à une réserve près qui concerne la levure. Leur particularité tient à la farine elle-même : sans gluten pour lier la pâte, celle-ci ne se comporte pas comme une pâte ordinaire, et c’est un repos de trente minutes qui la rend maniable. Voici la recette des sablés à la farine de riz, avec ce repos que la plupart des versions oublient.

Des sablés à la farine de riz naturellement sans gluten

C’est l’argument principal de cette recette, et il mérite d’être annoncé. La farine de riz ne contient pas de gluten, les amandes non plus, et il n’y a ni blé, ni orge, ni seigle, ni avoine dans la liste. Ces biscuits entrent donc dans un régime sans gluten sans adaptation, contrairement aux sablés dont on remplace la farine et qu’il faut rééquilibrer.

Ils sont aussi sans lactose, puisque l’huile remplace le beurre, et sans produit laitier du tout. Cela fait peu de recettes de sablés qui cochent les deux cases sans rien sacrifier au goût, et c’est ce qui rend cette page utile à quelqu’un qui cuisine pour un intolérant.

Une réserve, cependant, et elle est importante : la levure chimique ordinaire n’est pas sans gluten. Les minéraux qui la composent le sont, mais la quasi-totalité des poudres à lever industrielles contiennent un agent anti-agglomérant, et cet agent est le plus souvent de l’amidon de blé. Les marques courantes, dont les levures de distributeur, en contiennent.

Il faut donc une levure chimique portant explicitement la mention sans gluten. Plusieurs gammes existent en grande surface ou en magasin bio, notamment chez Vahiné, Alsa, La Patelière, Bjorg et Valpiform, cette dernière étant certifiée par l’association européenne des intolérants. Sans cette précaution, la recette n’est pas sans gluten, et il vaut mieux le dire que de laisser quelqu’un le découvrir à ses dépens.

Pourquoi la farine de riz demande du repos

C’est le point technique de cette recette, et c’est celui qui explique la difficulté que rencontrent tous ceux qui la font sans y être préparés. La farine de riz est granuleuse et sèche, elle manque de liant par elle-même, et surtout elle absorbe les liquides lentement, bien plus lentement que la farine de blé.

Juste après le mélange, la pâte est donc collante et impossible à abaisser : la farine n’a pas encore bu l’eau des œufs ni l’huile. Le réflexe est d’ajouter de la farine, et c’est le piège : on obtient alors une pâte sèche et sableuse qui s’effrite à la découpe et donne des sablés secs et râpeux en bouche.

Trente minutes au réfrigérateur règlent le problème sans rien ajouter. La farine de riz finit d’absorber les liquides, la pâte se raffermit, et elle s’abaisse alors proprement. Une heure est encore mieux si vous avez le temps. C’est exactement le contraire de ce qu’on fait avec une pâte au blé, qu’on repose pour détendre le gluten : ici on repose pour hydrater la farine.

Deuxième conséquence de l’absence de gluten : la pâte n’a aucune élasticité et se déchire sur un plan de travail fariné, où la farine ajoutée l’assèche encore. Abaissez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé, et transférez les sablés découpés à la spatule plutôt qu’à la main : ils ne se tiennent pas comme des sablés au blé.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min, plus 10 min de torréfaction des amandes

Temps de repos : 30 min au réfrigérateur, le temps que la farine de riz s’hydrate

Temps de cuisson : 10 à 12 min

Temps total : 1 h 15, dont 30 min de travail

Portions : environ 35 sablés de 5 cm

La pâte

250 g de farine de riz

90 g de sucre en poudre

90 g d’amandes entières

2 œufs moyens

85 ml d’huile neutre, tournesol ou pépins de raisin

1 cuillère à café de levure chimique sans gluten

Le zeste râpé d’un citron non traité

1 pincée de sel

La finition

Sucre glace

Préparation des sablés à la farine de riz

• Préchauffez le four à 150 °C et torréfiez les amandes 8 à 10 min sur une plaque, jusqu’à ce qu’elles embaument. Laissez-les refroidir complètement.
• Hachez-les au couteau, en grains de la taille d’un grain de riz. Le mixeur va trop vite : il les réduit en poudre puis en pâte, et l’on perd le croquant qui fait l’intérêt de ces sablés.
• Fouettez les œufs avec le sucre et le sel 3 à 4 min, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
• Ajoutez le zeste de citron, puis versez l’huile en filet sans cesser de fouetter, pour qu’elle s’émulsionne au lieu de surnager.
• Incorporez à la spatule la farine de riz tamisée avec la levure, puis les amandes hachées. La pâte sera molle et collante : c’est normal à ce stade, et il ne faut surtout pas ajouter de farine.
• Filmez et réfrigérez 30 min. C’est cette étape qui remplace l’ajout de farine, et elle n’est pas facultative.
• Montez le four à 180 °C en chaleur statique et garnissez deux plaques de papier sulfurisé.
• Abaissez la pâte sur 3 à 4 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé, jamais sur un plan fariné.
• Découpez à l’emporte-pièce de 5 cm et transférez les sablés à la spatule sur les plaques, en les espaçant de deux centimètres.
• Rassemblez les chutes sans les pétrir, remettez-les 10 min au froid et abaissez-les à nouveau : sans gluten, la pâte ne durcit pas d’être retravaillée.
• Enfournez 10 à 12 min, jusqu’à ce que les bords soient à peine dorés et le centre encore pâle. Ne les attendez pas dorés partout : la farine de riz colore moins que le blé, et le temps qu’elle brunisse le sablé est déjà sec.
• Laissez refroidir complètement sur une grille avant d’y toucher. Ils sortent du four très fragiles et ne prennent leur croquant qu’en refroidissant.
• Saupoudrez de sucre glace juste avant de servir.

Les amandes, le liant qui remplace le gluten

On les prend pour un parfum, elles sont une pièce de structure. Dans une pâte sans gluten, rien ne retient les ingrédients ensemble : ce sont les deux œufs et les 85 g d’amandes qui font ce travail, les œufs par leurs protéines qui coagulent à la cuisson, les amandes par leur matière grasse et leur propre protéine.

Réduisez les amandes et le sablé s’effrite ; supprimez-les et il ne se tient plus du tout. C’est pour cela que la proportion compte et qu’il ne faut pas les remplacer par de la farine de riz supplémentaire, qui n’apporterait aucun liant.

La torréfaction, elle, ne sert qu’au goût, mais elle y sert beaucoup. Huit à dix minutes à 150 °C suffisent, et le repère est olfactif : dès que l’amande embaume, elle est prête. Le refroidissement complet avant le hachage est indispensable, une amande tiède rendant son huile et collant sous le couteau.

Sur la peau, faites comme vous voulez. Les amandes non mondées donnent des sablés plus rustiques, mouchetés de brun, avec une légère amertume qui tient tête au sucre. Les amandes mondées donnent un sablé plus clair et plus fin. Le citron s’accorde bien aux deux.

D’où vient cette recette

D’Italie, et d’une cuisine de tous les jours plutôt que d’une tradition régionale. Ces sablés appartiennent à la famille des biscotti di riso al limone e mandorle, très répandue dans les cuisines italiennes depuis que la farine de riz s’y est installée, à la fois pour les intolérants au gluten et pour les recettes dites light, puisqu’ils se font à l’huile et sans beurre.

Ils n’ont pas de fête ni de province attitrée, contrairement à la plupart des biscuits italiens. Ce sont des sablés de placard, faits avec ce qu’on a, et c’est précisément ce qui explique qu’ils se déclinent à l’infini : à l’orange, à la noisette, au cacao, aux pépites de chocolat.

Le trio citron, amande et huile est la version la plus courante et la plus juste. Le citron apporte l’acidité qui manque à un sablé sans beurre, l’amande le gras et le croquant, l’huile la souplesse. Retirez l’un des trois et il faut compenser ailleurs.

Questions fréquentes sur les sablés à la farine de riz

Ma pâte est trop collante, faut-il ajouter de la farine ?

Non, il faut attendre. La farine de riz absorbe les liquides lentement, et une pâte collante à la sortie du saladier devient maniable après trente minutes au froid. Ajouter de la farine à ce moment-là donne une pâte sèche et des sablés râpeux. Si après le repos elle colle encore, remettez-la un quart d’heure au réfrigérateur plutôt que d’ajouter quoi que ce soit.

Quelle huile utiliser ?

Une huile neutre, tournesol ou pépins de raisin, pour laisser le citron et l’amande au premier plan. Une huile d’olive douce et fruitée fonctionne aussi et donne un sablé plus méditerranéen, mais évitez les huiles d’olive corsées, qui dominent tout. L’huile de coco désodorisée convient également, en la faisant fondre au préalable.

Peut-on remplacer la farine de riz ?

Par de la farine de maïs fine ou un mélange sans gluten du commerce, en sachant que la texture changera : la farine de riz donne ce croquant un peu sablonneux qui fait le caractère du sablé. La fécule de maïs seule ne convient pas, elle n’a pas assez de corps. Et une farine de blé ordinaire donnerait d’excellents sablés, mais plus du tout sans gluten.

Combien de temps se conservent-ils ?

Une bonne semaine dans une boîte hermétique à température ambiante, et c’est l’avantage des biscuits secs sans beurre : ils ne rancissent pas comme les sablés très gras. Ils ramollissent en revanche à l’humidité, donc évitez la boîte posée près de l’évier. La pâte crue se garde deux jours au réfrigérateur et se congèle un mois, en disque aplati.

Quelles autres recettes sans gluten avez-vous ?

Notre gâteau aux amandes à 3 ingrédients se passe de farine entièrement, et notre gâteau du petit-déjeuner sans levure repose sur la fécule et les blancs montés. Notre panorama des seize pâtes sablées pour biscuits ou tartes en contient également deux versions sans gluten, l’une à la fécule de pomme de terre et l’autre en dix minutes.

Citation sur la cuisine :

« Si l’on n’a pas la prétention de devenir un grand cuisinier, il n’est pas nécessaire pour réussir d’être né avec une casserole sur la tête : il suffit de la passion, de beaucoup d’attention et de l’habitude de la précision. »

Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene

Recette à imprimer :