Pâte à choux :
- 60 g beurre mou
- 120 g farine
- 20 g sucre en poudre
- 150 ml eau
- 4 oeufs
- 1/2 c. à café sel
Crème Chiboust :
- 250 ml lait
- 1 gousse de vanille
- 3 oeufs
- 90 g sucre en poudre
- 10 g farine
- 10 g fécule de maïs
- 2 feuilles de gélatine
1 casserole
1 bol pâtissier
Pâte à choux :Portez à ébullition l’eau, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole.Retirez du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez aussitôt.Desséchez la pâte 1 à 2 minutes sur feu doux, sans cesser de remuer.Incorporez les œufs un à un hors du feu, puis garnissez une poche à douille.Étalez la pâte brisée, découpez un disque de 22 cm de diamètre et piquez-le à la fourchette.Dressez 16 petits choux sur une plaque.Préchauffez le four à 180 °C.Enfournez 25 minutes. Caramel :Faites chauffer le sucre, le jus de citron et un filet d’eau dans une casserole jusqu’à obtenir un caramel doré.Trempez chaque chou dans le caramel, puis collez-les côte à côte sur le pourtour du disque de pâte. Crème Chiboust :Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et les grains grattés.Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier.Ajoutez la farine et la fécule de maïs.Versez le lait vanillé (gousse retirée) sur le mélange et fouettez.Reversez dans la casserole et faites cuire sans cesser de remuer jusqu’à épaississement.Ramollissez la gélatine dans l’eau froide, essorez-la et incorporez-la hors du feu à la crème chaude.Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la crème tiède.Laissez refroidir, puis garnissez le fond de pâte. Montage et finition :Nappez le sommet des choux d’un voile de caramel.Réservez au frais au moins 2 heures avant de servir.Dégustez bien frais.
