SAINT-HONORÉ : la recette facile et raffinée

Saint-Honoré

Le Saint-Honoré est une pâtisserie française créée au XIXè siècle par le pâtissier parisien Chiboust de la rue St Honoré composée d’un fond en pâte brisée recouvert sur le pourtour d’un cordon de pâte à choux sur lequel on colle au caramel des petits choux garnis de crème pâtissière à la vanille.

Le fond de l’entremets est parfois garni de crème chantilly ou d’une crème chiboust un plus fragile.

La pâtisserie porte le nom de saint Honoré, huitième évêque d’Amiens, patron des boulangers et de la Picardie.

Niveau de difficulté : facile-moyen
Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 30 min
Temps total : 1h 30 min
Ingrédients : 
1 pâte brisée
Pâte à choux :
60 g de beurre mou
120 g de farine
20 g de sucre en poudre
0,15 l d’eau
4 œufs
1/2 c.à c. de sel
Caramel :
130 g de sucre
1/2 citron
Crème pâtissière à la vanille :
0,25 l de lait
1 gousse de vanille
3 œufs
90 g de sucre en poudre
10 g de farine
10 g de maïzena
2 feuilles de gélatine

Préparation de la pâte à choux :

  • Mettre dans une casserole l’eau, le sucre, le sel et le beurre et porter à ébullition.
  • Sortir du feu, ajouter la farine d’un seul coup et mélanger aussitôt.
  • Remettre sur le feu 1 à 2 min pour dessécher la pâte tout en remuant.
  • Sortir du feu et ajouter les œufs un par un.
  • Mettre dans une poche à douille.
  • Étaler la pâte brisée et découper un disque de 22 cm de diamètre, la piquer à la fourchette.
  • Border le fond de la pâte d’un boudin de pâte à choux.
  • Préparer seize choux avec la pâte restante.
  • Préchauffer le four à 180°C
  • Enfourner durant 25 min à 180°C.

Préparation du caramel :

  • Faire chauffer le sucre, le citron et un filet d’eau dans une casserole de sorte à obtenir un caramel doré.
  • Tremper chaque choux dans le caramel et les coller côte à côte tout autour de la pâte.

Préparation de la crème pâtissière :

  • Faire chauffer le lait avec la vanille fendue dans le sens de la longueur, les grains extraits dans une casserole.
  • Mélanger les jaunes avec le sucre dans un saladier jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
  • Ajouter la farine et la maïzena et mélanger avec le lait vanillé (sortir la gousse de vanille).
  • Reverser le mélange dans la casserole et faire cuire tout en remuant jusqu’à ce que la crème épaississe.
  • Ramollir la gélatine dans de l’eau froide et l’ajouter dans la crème chaude mise hors du feu.
  • Battre les blancs en neige et les ajouter délicatement à la crème tiède.
  • Laisser refroidir et verser la crème dans le fond de pâte.

Finition :

  • Napper les choux avec le caramel.
  • Mettre le gâteau au frais avant de servir.
  • Ajouter éventuellement de la crème Chantilly.