Laver la frisée, l'essorer soigneusement et en disposer quelques feuilles dans chaque assiette.
Préparer la vinaigrette : mélanger le vinaigre avec une pincée de sel et du poivre, puis ajouter l'huile de noix en fouettant. Réserver.
Placer 1 tranche de foie gras au centre de chaque assiette.
Ajouter par assiette 1 tranche de jambon de Bayonne, 4 asperges blanches, 2 c. à s. de maïs et 1 tomate coupée en fines tranches (ou 4 à 5 tomates cerises coupées en deux).
Couper les gésiers en morceaux et les faire revenir 2 min dans la poêle, sans ajouter de matière grasse, avec les tranches de magret fumé.
Ajouter les pignons et poursuivre la cuisson 2 min en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Répartir aussitôt le mélange chaud de gésiers, magret et pignons dans les assiettes.
Arroser de vinaigrette, poivrer, saler avec modération et servir sans attendre.
