Salade landaise : la recette de l’assiette du Sud-Ouest au canard et au foie gras

La salade landaise, que l’on appelle aussi assiette landaise, réunit sur un lit de frisée les grands produits du canard du Sud-Ouest : foie gras, magret fumé et gésiers confits poêlés. Servie en entrée copieuse ou en plat complet, la salade landaise joue sur le contraste entre les garnitures servies chaudes et les crudités bien fraîches, asperges blanches, tomates et maïs. Voici la recette de la salade landaise dans sa version classique, avec une vinaigrette à l’huile de noix.

Salade landaise ou assiette landaise : un classique de la Chalosse

Spécialité du département des Landes, ce plat est particulièrement associé à la Chalosse, pays de collines situé au sud de l’Adour et qui s’étend jusqu’aux portes du Béarn. Terre de polyculture et d’élevage, la Chalosse est aussi un haut lieu du canard gras, et ses fermes perpétuent un savoir-faire transmis de génération en génération.

Les deux appellations désignent le même plat, composé directement dans l’assiette plutôt que mélangé dans un saladier. C’est tout le principe de la salade landaise : on ne cherche pas à fondre les saveurs les unes dans les autres, mais à les juxtaposer, afin que chaque produit garde son goût propre en bouche. Pour la même raison, l’assaisonnement se fait au tout dernier moment.

Les produits du terroir landais

Chaque ingrédient de l’assiette raconte un pan de l’agriculture landaise.

• Le foie gras de canard : les Landes sont le premier département producteur de France, et l’on peut l’acheter directement à la ferme, chez les conserveurs ou sur les marchés au gras.
• Le magret fumé ou séché : découpé en fines tranches, il apporte une note fumée et une texture dense.
• Les gésiers confits : conservés dans leur graisse, ils n’ont besoin que d’être réchauffés et dorés à la poêle.
• Les asperges blanches : l’asperge des sables des Landes, protégée par une indication géographique, pousse dans des sols profonds et sablonneux, sous un climat océanique doux.
• Le maïs : culture emblématique du Sud-Ouest, il sert aussi à nourrir les canards.
• Le jambon de Bayonne et les pignons de pin : le premier vient du voisin basque, les seconds rappellent les pins de la forêt des Landes.

Ingrédients

Niveau de difficulté : faible

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 5 min

Temps total : 20 min

Ingrédients : 4 personnes

1 salade frisée

4 tranches de foie gras de canard mi-cuit

4 tranches de jambon de Bayonne

8 gésiers de canard confits

16 tranches de magret de canard fumé

16 asperges blanches cuites (en bocal ou fraîches cuites à l’eau)

8 c. à s. de maïs en grains

4 tomates (ou 16 à 20 tomates cerises)

4 c. à s. de pignons de pin

3 c. à s. d’huile de noix

1 c. à s. de vinaigre de Xérès (ou balsamique)

Sel, poivre

Matériel nécessaire :

1 poêle

1 essoreuse à salade

Préparation de la salade landaise

• Laver la frisée, l’essorer soigneusement et en disposer quelques feuilles dans chaque assiette.
• Préparer la vinaigrette : mélanger le vinaigre avec une pincée de sel et du poivre, puis ajouter l’huile de noix en fouettant. Réserver.
• Placer 1 tranche de foie gras au centre de chaque assiette.
• Ajouter par assiette 1 tranche de jambon de Bayonne, 4 asperges blanches, 2 c. à s. de maïs et 1 tomate coupée en fines tranches (ou 4 à 5 tomates cerises coupées en deux).
• Couper les gésiers en morceaux et les faire revenir 2 min dans la poêle, sans ajouter de matière grasse, avec les tranches de magret fumé.
• Ajouter les pignons et poursuivre la cuisson 2 min en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
• Répartir aussitôt le mélange chaud de gésiers, magret et pignons dans les assiettes.
• Arroser de vinaigrette, poivrer, saler avec modération et servir sans attendre.

La vinaigrette de la salade landaise

L’huile de noix est la plus courante : son goût de fruit sec s’accorde avec le canard et les pignons. Côté vinaigre, le Xérès ou le balsamique conviennent tous les deux. Une vinaigrette assez vive est indispensable, car son acidité équilibre la richesse du foie gras et la graisse des gésiers confits.

Le jambon, le magret et les gésiers sont déjà salés : il vaut mieux goûter avant de saler davantage. Pour plus de saveur, on peut aussi verser 1 c. à s. de vinaigre dans la poêle chaude juste après la cuisson, afin de récupérer les sucs, puis ajouter ce jus à la vinaigrette.

Variantes et conseils de service

• Les garnitures : il est courant d’ajouter du cerfeuil, du persil et des croûtons de pain aillés et grillés.
• Le canard : des aiguillettes de canard poêlées peuvent compléter ou remplacer le magret fumé.
• Les crudités : selon la saison, le concombre ou quelques lamelles de pomme apportent de la fraîcheur.
• La version de chef : à Saint-Sever, le chef Nicolas Fort l’a revisitée sous forme de tarte aux asperges, garnie de gésiers, de magret et de foie gras.
• Le vin : un vin de Tursan, produit dans les Landes, accompagne naturellement l’assiette.

Pour un autre grand classique des salades régionales, essayez la salade auvergnate. Et pour rester dans le Sud-Ouest au moment du plat principal, le cassoulet traditionnel prend le relais.

Questions fréquentes

Quelle différence entre salade landaise et assiette landaise ?

Aucune : les deux noms désignent le même plat, dressé à l’assiette avec du canard chaud et des crudités froides.

Peut-on la préparer à l’avance ?

Oui pour la frisée lavée, la vinaigrette et la découpe des légumes. En revanche, les gésiers, le magret et les pignons se poêlent au dernier moment pour être servis chauds.

Peut-on la faire sans foie gras ?

Oui. La version de tous les jours se contente souvent des gésiers et du magret. Il suffit alors de prévoir un peu plus de gésiers par personne.

Quelles asperges choisir ?

En saison, au printemps, des asperges blanches fraîches, épluchées puis cuites à l’eau salée et refroidies. Le reste de l’année, des asperges en bocal, bien égouttées, font très bien l’affaire.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. »

Curnonsky

Recette à imprimer :