Préchauffer le four en mode statique à 160 °C.
Torréfier les amandes hachées sur la plaque pendant 10 min environ, en remuant plusieurs fois, jusqu'à ce qu'elles blondissent légèrement. Laisser refroidir.
Couper le chocolat en morceaux et le faire fondre doucement au bain-marie jusqu'à 50 °C.
Incorporer les amandes refroidies et l'arôme d'orange.
Refroidir en posant le récipient dans un bain d'eau froide et en remuant sans cesse jusqu'à 28 °C.
Remonter le chocolat à 31 °C en le replaçant quelques secondes au-dessus du bain-marie chaud.
Verser le chocolat sur le plan de travail recouvert de papier sulfurisé.
Tracer les sarments avec le peigne à décor ou la spatule crantée, en imprimant un léger mouvement de vague pour obtenir des bâtonnets ondulés.
Placer au réfrigérateur 15 à 20 min, le temps que le chocolat durcisse.
Détacher les sarments et les couper en tronçons de 15 à 20 cm.
Servir et déguster.
