Sarments au chocolat : la recette des bâtonnets du Médoc à l’orange et aux amandes

Les sarments au chocolat sont de fins bâtonnets ondulés de chocolat noir dont la silhouette rappelle les rameaux de la vigne. Cette version maison des sarments au chocolat associe un chocolat noir tempéré, des amandes grillées et une pointe d’orange. Croquants et parfumés, les sarments au chocolat accompagnent le café, décorent un entremets ou se glissent dans une boîte de douceurs à offrir.

L’histoire des sarments au chocolat du Médoc

Le sarment est la jeune pousse de la vigne, celle que l’on taille chaque hiver. Dans le Médoc, ces rameaux secs servent aussi de combustible : on y grille traditionnellement l’entrecôte, dont la braise de sarments parfume la viande.

La version chocolatée est née à Margaux, au cœur du vignoble. Une chocolaterie s’y installe en 1969 et fabrique d’abord des cerises à l’eau-de-vie enrobées de chocolat et des bâtonnets. Un jour, une machine se dérègle et laisse sortir des bâtonnets tordus, étrangement semblables aux sarments des vignes voisines. Le défaut devient une spécialité : les Sarments du Médoc, aujourd’hui marque déposée, se vendent dans toute la France et à l’étranger. Les récits divergent sur la date exacte de cet incident, certains le situant au début des années 1980, plusieurs années après la création de la chocolaterie.

La gamme s’est ensuite élargie à des parfums comme l’orange, la framboise, la menthe ou le chocolat au lait caramel. La recette ci-dessous reprend l’accord chocolat noir et orange, enrichi d’amandes grillées pour le croquant.

Ingrédients

Niveau de difficulté : moyen

Temps de préparation : 25 min

Temps de cuisson : 10 min

Temps de repos : 20 min

Temps total : 55 min (dont 20 min de repos)

Ingrédients : 4 personnes

300 g de chocolat noir (50 à 55 % de cacao)

50 g d’amandes hachées

4 à 5 gouttes d’arôme naturel d’orange

Matériel nécessaire :

1 plaque de cuisson

1 casserole et 1 saladier pour le bain-marie

1 peigne à décor ou 1 spatule crantée

Préparation des sarments au chocolat

• Préchauffer le four en mode statique à 160 °C.
• Torréfier les amandes hachées sur la plaque pendant 10 min environ, en remuant plusieurs fois, jusqu’à ce qu’elles blondissent légèrement. Laisser refroidir.
• Couper le chocolat en morceaux et le faire fondre doucement au bain-marie jusqu’à 50 °C.
• Incorporer les amandes refroidies et l’arôme d’orange.
• Refroidir en posant le récipient dans un bain d’eau froide et en remuant sans cesse jusqu’à 28 °C.
• Remonter le chocolat à 31 °C en le replaçant quelques secondes au-dessus du bain-marie chaud.
• Verser le chocolat sur le plan de travail recouvert de papier sulfurisé.
• Tracer les sarments avec le peigne à décor ou la spatule crantée, en imprimant un léger mouvement de vague pour obtenir des bâtonnets ondulés.
• Placer au réfrigérateur 15 à 20 min, le temps que le chocolat durcisse.
• Détacher les sarments et les couper en tronçons de 15 à 20 cm.
• Servir et déguster.

Pourquoi tempérer le chocolat

Le beurre de cacao peut cristalliser sous plusieurs formes. Une seule donne un chocolat brillant, qui se démoule net et casse avec un bruit sec. Le tempérage consiste à fondre complètement le chocolat, à le refroidir pour amorcer ces bons cristaux, puis à le réchauffer légèrement pour éliminer les cristaux instables. Sans cette courbe de température, les bâtonnets restent ternes, fondent au contact des doigts et se couvrent de traces blanchâtres en quelques jours.

Les températures indiquées valent pour un chocolat noir de 50 à 55 % de cacao. Pour un chocolat plus corsé, autour de 70 %, viser plutôt 27 à 28 °C puis 31 à 32 °C, ou suivre les indications du fabricant imprimées sur l’emballage.

Variantes des sarments au chocolat

• Remplacer l’arôme par le zeste finement râpé d’une orange non traitée, ajouté hors du feu pour garder son parfum frais.
• Essayer la framboise ou la menthe, deux parfums classiques des sarments vendus dans le Médoc, avec quelques gouttes d’arôme naturel.
• Utiliser du chocolat au lait pour une version plus douce, appréciée des enfants, en respectant ses propres températures de tempérage.
• Associer les sarments à d’autres gourmandises maison, comme les orangettes et citronettes ou les mendiants de Noël, pour composer un assortiment à offrir.

Conservation et dégustation

Bien tempérés, les sarments se gardent une à deux semaines dans une boîte hermétique, à l’abri de la lumière, dans une pièce fraîche entre 15 et 18 °C. Le réfrigérateur est à éviter pour le stockage : l’humidité y fait apparaître un voile blanc à la surface du chocolat.

Dans le Bordelais, on les sert volontiers avec le café en fin de repas. Ils décorent aussi une bûche, une mousse ou une glace, et prolongent bien une dégustation de spécialités girondines, des cannelés bordelais aux macarons de Saint-Émilion.

Questions fréquentes

Quel chocolat choisir pour des sarments au chocolat maison ?

Un chocolat noir de couverture, plus riche en beurre de cacao qu’une tablette ordinaire, donne les bâtonnets les plus fins et les plus brillants. Une bonne tablette pâtissière de 50 à 55 % convient aussi.

Peut-on se passer du tempérage ?

Oui, à condition de les garder au frais et de les manger dans la journée. Ils seront plus mats, moins croquants et marqueront les doigts.

Comment obtenir la forme ondulée sans peigne à décor ?

Remplir une poche à douille munie d’un petit embout uni et dessiner des lignes sinueuses sur le papier sulfurisé. Les amandes doivent alors être hachées très finement pour ne pas boucher la douille.

D’où viennent les sarments au chocolat ?

De Margaux, dans le Médoc, où une chocolaterie fondée en 1969 a transformé un raté de fabrication en spécialité régionale.

Citation sur la cuisine :

« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile. »

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :