Porter à ébullition, dans une casserole, le vinaigre, le vin, les échalotes et la branche d'estragon ; poivrer.
Laisser réduire le liquide de moitié.
Passer au tamis.
Fouetter la réduction avec les jaunes d'œufs dans un bol au bain-marie, jusqu'à une consistance épaisse et mousseuse.
Incorporer le beurre hors du feu, en un mince filet, en fouettant sans cesse.
Ajouter l'estragon émincé et assaisonner.
Détendre d'un peu d'eau chaude, en fouettant, si la sauce est trop épaisse.
Réserver à température ambiante.
Réchauffer quelques secondes au bain-marie, en fouettant, au moment de servir.
