La sauce béarnaise, ou la béarnaise, est une sauce émulsifiée chaude à base de beurre clarifié, de jaune d’œuf, d’échalote, d’estragon et de cerfeuil, servie pour relever les viandes.
Il s’agit d’une variante de la sauce hollandaise.
Cette sauce n’est pas originaire du Béarn mais, de la région parisienne. Elle a été créée par hasard par Jean-Louis-François Collinet, chef cuisinier au Pavillon Henri IV, à Saint-Germain-en-Laye. Une réduction d’échalote ratée fut rattrapée par le chef qui réalisa une émulsion avec du jaune d’œuf. Interrogé sur le nom de cette nouvelle sauce, il improvisa en la nommant « sauce béarnaise », son regard se portant sur le buste d’Henri IV (natif de Pau, capitale du Béarn) qui trônait dans la salle.
Alors que le 24 août 1837 est la date à laquelle le cuisinier Collinet aurait inventé par hasard la recette des pommes soufflées, ce n’est que « plus tard »qu’il aurait « mis au point la recette de la sauce béarnaise.
Dans le recueil Histoire de mes bêtes publié en 1867, Alexandre Dumas fait référence « aux côtelettes à la béarnaise » de Collinet.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 35 min |
| Temps total : 50 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 175 g de beurre |
| 4 jaunes d’œuf de taille moyenne |
| 125 ml de vin blanc |
| 60 ml de vinaigre de vin blanc |
| 1 branche d’estragon frais |
| 1 c. à s. d’estragon frais émincé |
| 2 échalotes |
| Poivre |
| Sel |
Préparation :
- Dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre, le vin, les échalotes et la branche d’estragon. Poivrer.
- Laisser cuire pour réduire de moitié le liquide.
- Passer au tamis.
- Dans un bol placé au bain-marie, fouetter la réduction de vinaigre avec les jaunes d’œufs jusqu’à l’obtention d’une consistance épaisse et mousseuse.
- Hors du feu, incorporer le beurre en un mince filet en fouettant constamment.
- Ajouter l’estragon. Assaisonner.
- Ajouter un peu d’eau chaude en fouettant si la sauce est trop épaisse.
- Réserver à température ambiante.
- Remettre au bain-marie durant quelques secondes en fouettant au moment de servir.
Citation sur la cuisine :
“Le principal ingrédient pour toute une bonne cuisine familiale est l’amour ; l’amour envers ceux pour qui vous cuisiner.”
Sophia Loren
