La sauce béarnaise est une sauce émulsionnée chaude à base de beurre, de jaunes d’œufs, d’échalote, d’estragon et de cerfeuil, servie pour relever les viandes. Variante de la sauce hollandaise, la sauce béarnaise accompagne classiquement les grillades et le steak-frites. Voici la recette de la sauce béarnaise, expliquée pas à pas.
L’histoire de la sauce béarnaise
La béarnaise n’est pas originaire du Béarn, mais de la région parisienne. Elle aurait été créée par hasard par Jean-Louis-François Collinet, chef du Pavillon Henri IV, à Saint-Germain-en-Laye : une réduction d’échalote ratée, rattrapée en émulsion avec du jaune d’œuf. Interrogé sur le nom de sa nouvelle sauce, il l’aurait baptisée « béarnaise » en apercevant le buste d’Henri IV, natif de Pau, capitale du Béarn, qui trônait dans la salle.
Le même Collinet aurait inventé par accident les pommes soufflées le 24 août 1837, et mis au point la sauce béarnaise un peu plus tard. En 1867, dans Histoire de mes bêtes, Alexandre Dumas évoque les « côtelettes à la béarnaise » de Collinet.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 35 min |
| Temps total : 50 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 175 g de beurre |
| 4 jaunes d’œufs de taille moyenne |
| 125 ml de vin blanc |
| 60 ml de vinaigre de vin blanc |
| 1 branche d’estragon frais |
| 1 c. à s. d’estragon frais émincé |
| 2 échalotes |
| sel, poivre |
Préparation de la sauce béarnaise
- Porter à ébullition, dans une casserole, le vinaigre, le vin, les échalotes et la branche d’estragon ; poivrer.
- Laisser réduire le liquide de moitié.
- Passer au tamis.
- Fouetter la réduction avec les jaunes d’œufs dans un bol au bain-marie, jusqu’à une consistance épaisse et mousseuse.
- Incorporer le beurre hors du feu, en un mince filet, en fouettant sans cesse.
- Ajouter l’estragon émincé et assaisonner.
- Détendre d’un peu d’eau chaude, en fouettant, si la sauce est trop épaisse.
- Réserver à température ambiante.
- Réchauffer quelques secondes au bain-marie, en fouettant, au moment de servir.
Questions fréquentes
Béarnaise ou hollandaise ?
La béarnaise est une hollandaise parfumée d’une réduction de vin, vinaigre, échalote et estragon : elle est plus relevée et acidulée.
Comment éviter que la sauce tranche ?
Travailler à feu très doux (bain-marie), incorporer le beurre en filet et détendre d’un peu d’eau chaude si nécessaire.
Peut-on la rattraper si elle a tourné ?
Oui : fouetter une cuillère d’eau froide (ou un jaune) dans un bol propre, puis y verser la sauce tournée petit à petit pour reformer l’émulsion.
Avec quoi la servir ?
Avec les viandes grillées, l’entrecôte et le steak-frites, mais aussi le poisson poché et les légumes vapeur.
Citation sur la cuisine :
« Le principal ingrédient de toute bonne cuisine familiale est l’amour ; l’amour envers ceux pour qui vous cuisinez. »
Sophia Loren
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Ingrédients
Matériel
Préparation
- Porter à ébullition, dans une casserole, le vinaigre, le vin, les échalotes et la branche d'estragon ; poivrer.
- Laisser réduire le liquide de moitié.
- Passer au tamis.
- Fouetter la réduction avec les jaunes d'œufs dans un bol au bain-marie, jusqu'à une consistance épaisse et mousseuse.
- Incorporer le beurre hors du feu, en un mince filet, en fouettant sans cesse.
- Ajouter l'estragon émincé et assaisonner.
- Détendre d'un peu d'eau chaude, en fouettant, si la sauce est trop épaisse.
- Réserver à température ambiante.
- Réchauffer quelques secondes au bain-marie, en fouettant, au moment de servir.