Préchauffer le four en mode statique à 180°C et chemiser le moule de papier sulfurisé.
Égoutter les tranches d'ananas en conservant le jus.
Mélanger dans un saladier la farine, la levure, la noix de coco et le sel.
Fouetter les œufs avec le sucre au batteur jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban.
Incorporer le beurre pommade petit à petit, en fouettant.
Ajouter le mélange de farine et mélanger juste assez pour obtenir une pâte homogène. Si elle est trop épaisse, la détendre avec 2 à 3 cuillères à soupe de jus d'ananas.
Verser la moitié de la pâte dans le moule et l'étaler à la spatule.
Disposer les tranches d'ananas bien épongées sur la pâte.
Recouvrir avec le reste de la pâte, en lissant jusqu'aux bords.
Enfourner pour 45 min. Une lame plantée au centre doit ressortir sèche.
Laisser tiédir 15 min dans le moule, puis démouler sur une grille.
Saupoudrer de sucre glace une fois refroidi, puis servir et déguster !
