Hacher finement l'oignon, la carotte et le céleri, et couper la pancetta en petits dés.
Faire revenir la pancetta et les légumes dans l'huile d'olive à feu moyen pendant 10 min, jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
Ajouter la viande hachée et la faire dorer à feu vif en l'émiettant à la cuillère en bois.
Verser le vin rouge et laisser évaporer environ 15 min.
Incorporer le concentré de tomate, puis la passata. Saler et poivrer.
Couvrir et laisser mijoter 2 h à feu très doux, en remuant de temps en temps. Ajouter le lait à mi-cuisson si vous le souhaitez, et un peu d'eau chaude si la sauce attache.
Cuire les spaghettis dans une grande quantité d'eau bouillante salée, en suivant le temps indiqué sur le paquet.
Égoutter les pâtes al dente, les remettre dans la casserole avec la moitié du parmesan et les deux tiers de la sauce, puis mélanger.
Servir aussitôt, en répartissant le reste de sauce et de parmesan sur les assiettes.
