Spaghetti à la bolognaise : la recette des pâtes au ragù de bœuf mijoté

Les spaghetti à la bolognaise sont des pâtes longues servies avec un ragù, une sauce longuement mijotée à base de viande hachée de bœuf et de porc, de pancetta, d’oignon, de carotte, de céleri, de vin et de tomate. Plat familial par excellence, les spaghetti à la bolognaise doivent leur saveur profonde à une cuisson douce de plus de deux heures. Parsemés de parmesan, les spaghetti à la bolognaise réunissent toute la tablée autour d’une recette simple et généreuse.

Connu dans le monde entier sous cette forme, le ragù alla bolognese est pourtant servi à Bologne avec des tagliatelles fraîches, des lasagnes ou de la polenta, rarement avec des spaghettis.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 2 h 35 min

Temps total : 2 h 50 min

Ingrédients : 4 personnes

400 g de spaghettis

450 g de bœuf haché

450 g de porc haché

120 g de pancetta

1 gros oignon

1 grosse carotte

1 branche de céleri

150 ml de vin rouge

450 ml de passata (coulis de tomate)

3 cuillères à soupe de concentré de tomate

100 ml de lait entier (facultatif)

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

50 g de parmesan râpé

sel

poivre

Matériel nécessaire :

1 cocotte ou 1 sauteuse à fond épais

1 grande casserole pour les pâtes

Préparation des spaghetti à la bolognaise

• Hacher finement l’oignon, la carotte et le céleri, et couper la pancetta en petits dés.
• Faire revenir la pancetta et les légumes dans l’huile d’olive à feu moyen pendant 10 min, jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
• Ajouter la viande hachée et la faire dorer à feu vif en l’émiettant à la cuillère en bois.
• Verser le vin rouge et laisser évaporer environ 15 min.
• Incorporer le concentré de tomate, puis la passata. Saler et poivrer.
• Couvrir et laisser mijoter 2 h à feu très doux, en remuant de temps en temps. Ajouter le lait à mi-cuisson si vous le souhaitez, et un peu d’eau chaude si la sauce attache.
• Cuire les spaghettis dans une grande quantité d’eau bouillante salée, en suivant le temps indiqué sur le paquet.
• Égoutter les pâtes al dente, les remettre dans la casserole avec la moitié du parmesan et les deux tiers de la sauce, puis mélanger.
• Servir aussitôt, en répartissant le reste de sauce et de parmesan sur les assiettes.

Le ragù de Bologne, une recette déposée

À Bologne, la recette du ragù est si précieuse qu’elle a été déposée officiellement. Le 17 octobre 1982, l’Académie italienne de la cuisine (Accademia Italiana della Cucina) a enregistré la recette de référence auprès de la Chambre de commerce de la ville. Le 20 avril 2023, elle en a déposé une version actualisée par acte notarial, pour tenir compte des habitudes des familles d’aujourd’hui.

La recette de 2023 retient la viande de bœuf hachée gros, la pancetta, le trio oignon, céleri, carotte, le vin rouge ou blanc, la passata et le concentré de tomate, avec un verre de lait facultatif et un peu de bouillon. Le mélange bœuf et porc est admis, de même qu’une pointe de noix de muscade. En revanche, l’ail, le romarin, le persil, le veau, la pancetta fumée et la farine pour épaissir sont exclus. Traditionnellement, les Bolonais utilisaient la « cartella », le diaphragme du bœuf, devenu difficile à trouver.

Pourquoi des spaghettis ?

À Bologne, on sert le ragù avec des tagliatelles fraîches aux œufs, dont la surface rugueuse retient mieux la sauce. Lors du dépôt de 2023, le président de la Chambre de commerce a même souhaité effacer l’image des spaghettis à la bolognaise de l’esprit des visiteurs, au profit des tagliatelles au ragù.

Les spaghettis se sont pourtant imposés partout ailleurs, popularisés par la cuisine italienne d’exportation. Pour une version fidèle à la tradition bolonaise, préparez nos tagliatelles maison. Le même ragù garnit aussi les lasagnes bolognaises ou une tarte bolognaise.

Bien réussir les spaghetti à la bolognaise

Le secret des spaghetti à la bolognaise tient à la patience : le ragù doit mijoter à tout petit feu, à peine frémissant, pour que la viande devienne fondante et que les saveurs se fondent. Faites bien revenir les légumes sans les colorer : ils apportent la douceur de la sauce.

Choisissez une cocotte à fond épais pour éviter que la sauce n’attache. Le lait, ajouté en cours de cuisson, adoucit l’acidité de la tomate et attendrit la viande. Enfin, mélangez les pâtes et la sauce dans la casserole avant de servir : les spaghettis s’enrobent mieux qu’en déposant simplement la sauce dessus.

Servir et conserver les spaghetti à la bolognaise

Servez avec du parmesan fraîchement râpé et un vin rouge léger. Le ragù se conserve 3 jours au réfrigérateur et se congèle très bien : préparez-en une grande quantité pour plusieurs repas. Retrouvez aussi notre recette de sauce bolognaise maison, idéale pour garnir toutes sortes de pâtes.

Questions fréquentes

Peut-on préparer la sauce à l’avance ?

Oui, le ragù est même meilleur réchauffé le lendemain. Il se garde 3 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur.

Vin rouge ou vin blanc ?

Les deux sont admis par la recette de l’Académie italienne de la cuisine. Le vin rouge donne une sauce plus corsée, le vin blanc une sauce plus douce.

Combien de temps cuire les spaghetti à la bolognaise ?

Le ragù mijote au moins 2 h. Les spaghettis cuisent ensuite 8 à 11 min selon le paquet, à retirer al dente.

Peut-on mettre de l’ail ?

La recette bolonaise de référence l’exclut, tout comme le romarin et le persil. Rien n’empêche toutefois d’en ajouter selon son goût, mais ce n’est plus un ragù traditionnel.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine c’est un art qui, pour ne pas s’abâtardir, a besoin de fantaisie, d’un petit grain de folie. »

Yves Courrière

Recette à imprimer :