Sortez le beurre une heure à l'avance et travaillez-le à la fourchette jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une pommade, souple mais encore opaque. Ne le faites pas fondre.
Délayez la levure fraîche dans le lait à température ambiante et laissez-la 5 minutes.
Versez la farine et la cannelle dans un grand bol, puis répartissez le sucre et le sel sur les bords : le sel au contact direct de la levure la freine.
Faites un puits au centre, versez-y la levure délayée et les œufs battus.
Pétrissez 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et file quand on l'étire.
Incorporez le beurre en pommade en trois fois, en attendant chaque fois qu'il ait disparu avant d'en remettre.
Couvrez d'un linge humide et laissez lever 1 heure à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte double.
Placez la pâte 10 minutes au congélateur pour raffermir le beurre, sans quoi elle sera impossible à étaler.
Étalez-la sur un disque de 24 cm et 1,5 cm d'épaisseur, posé sur le papier cuisson.
Laissez lever 1 heure de plus : la pâte atteindra alors 2 à 3 cm.
Préchauffez le four en mode statique à 180 °C.
Imprimez des alvéoles sur toute la surface, du bout des doigts, en appuyant jusqu'à mi-épaisseur : ce sont elles qui retiendront la garniture.
Étalez la crème épaisse, puis semez la vergeoise, puis parsemez les morceaux de beurre, dans cet ordre.
Enfournez 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la garniture bouillonne et prenne une couleur de caramel foncé.
Laissez tiédir 20 minutes sur une grille et servez encore tiède.
