La tarte à la cassonade est une pâte briochée au beurre, garnie de crème épaisse, de sucre brun et de noisettes de beurre, qui fondent ensemble au four en une couche de caramel. Ce qui fait la tarte à la cassonade, c’est l’épaisseur de sa base : une véritable pâte à brioche, avec 125 g de beurre et 3 œufs, qui lève deux fois et monte à 3 cm sous la garniture. On imprime des alvéoles au bout des doigts avant de garnir, et la tarte à la cassonade se mange tiède, quand le caramel est encore souple.
C’est une spécialité du Nord de la France et de la Belgique, cousine de la tarte au sucre du Nord, dont elle se distingue par la richesse de la pâte plutôt que par celle de la garniture. Comptez 2 h 10 de repos et une demi-heure de four pour un gâteau de 24 cm.
La fiche de la tarte à la cassonade
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : 2 h 10, en deux pousses d’1 h et 10 min au froid |
| Temps de cuisson : 25 à 30 min à 180 °C |
| Temps total : 3 h 05 |
| Portions : 1 tarte de 24 cm, soit 6 personnes |
| Ingrédients de la pâte |
| 260 g de farine de blé T45 |
| 125 g de beurre doux en pommade |
| 3 œufs |
| 100 ml de lait à température ambiante |
| 40 g de sucre en poudre |
| 10 g de levure de boulanger fraîche |
| 6 g de sel, soit 1 cuillère à café rase |
| 2 pincées de cannelle moulue |
| Ingrédients de la garniture |
| 70 g de cassonade du Nord, c’est-à-dire de vergeoise brune |
| 50 ml de crème fraîche épaisse |
| 30 g de beurre en petits morceaux |
| Matériel |
| 1 moule à tarte ou 1 cercle de 24 cm |
| 1 plaque et du papier cuisson |
| 1 robot pétrisseur, ou de l’huile de coude pendant 10 min |
La préparation de la tarte à la cassonade pas à pas
- Sortez le beurre une heure à l’avance et travaillez-le à la fourchette jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une pommade, souple mais encore opaque. Ne le faites pas fondre.
- Délayez la levure fraîche dans le lait à température ambiante et laissez-la 5 minutes.
- Versez la farine et la cannelle dans un grand bol, puis répartissez le sucre et le sel sur les bords : le sel au contact direct de la levure la freine.
- Faites un puits au centre, versez-y la levure délayée et les œufs battus.
- Pétrissez 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et file quand on l’étire.
- Incorporez le beurre en pommade en trois fois, en attendant chaque fois qu’il ait disparu avant d’en remettre.
- Couvrez d’un linge humide et laissez lever 1 heure à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte double.
- Placez la pâte 10 minutes au congélateur pour raffermir le beurre, sans quoi elle sera impossible à étaler.
- Étalez-la sur un disque de 24 cm et 1,5 cm d’épaisseur, posé sur le papier cuisson.
- Laissez lever 1 heure de plus : la pâte atteindra alors 2 à 3 cm.
- Préchauffez le four en mode statique à 180 °C.
- Imprimez des alvéoles sur toute la surface, du bout des doigts, en appuyant jusqu’à mi-épaisseur : ce sont elles qui retiendront la garniture.
- Étalez la crème épaisse, puis semez la vergeoise, puis parsemez les morceaux de beurre, dans cet ordre.
- Enfournez 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la garniture bouillonne et prenne une couleur de caramel foncé.
- Laissez tiédir 20 minutes sur une grille et servez encore tiède.
Cassonade ou vergeoise, le même sucre sous deux noms
C’est le point qui décide du résultat, et il tient à un mot qui ne veut pas dire la même chose selon l’endroit où on le prononce.
| Ce que le mot désigne |
| Dans le Nord de la France, en Belgique, au Luxembourg, en Suisse et au Québec, CASSONADE est le nom courant de la VERGEOISE. Les deux mots désignent le même produit. |
| Dans le reste de la France, CASSONADE désigne un sucre de canne roux non raffiné, sec et cristallisé, au goût de rhum. Ce n’est pas le même sucre. |
| La vergeoise est obtenue en recuisant le sirop qui reste après la cristallisation du sucre. Un recuit donne la vergeoise blonde, deux recuits la vergeoise brune, plus foncée et plus parfumée. |
| Elle est MOELLEUSE, presque humide, et c’est toute la différence : elle fond dans la crème et forme une couche de caramel, là où un sucre sec resterait en grains. |
Pour cette recette, il faut donc de la vergeoise brune, vendue sous le nom de cassonade dans le Nord et en Belgique. Si vous achetez de la cassonade de canne dans le reste de la France, la tarte sera plus sèche et plus granuleuse, avec un goût de rhum au lieu du goût de caramel attendu. La vergeoise blonde fonctionne aussi, en plus doux.
Un mot sur la cannelle, qui n’est pas traditionnelle ici : deux pincées pour 260 g de farine arrondissent la pâte sans se faire remarquer. Montez à une cuillère à café pour la sentir, supprimez-la pour la version strictement du Nord.
La pâte briochée, l’épaisseur et le moule
Avec 125 g de beurre et 3 œufs pour 260 g de farine, cette pâte est une brioche, à près de 50 pour cent de beurre sur le poids de farine. Cela change le pétrissage et impose un passage au froid.
| Les trois règles d’une pâte à ce point beurrée |
| On pétrit AVANT d’ajouter le beurre. Les 10 minutes de pétrissage servent à construire le réseau de gluten ; un beurre introduit trop tôt enrobe la farine et empêche ce réseau de se former. |
| Le beurre s’ajoute EN POMMADE, pas fondu. Fondu, il se contente de graisser la pâte, qui devient molle et grasse sans gagner en moelleux. En pommade, il s’incorpore en couches fines entre les feuillets de gluten. |
| Le passage au froid n’est pas un repos, c’est une opération technique : il raffermit le beurre pour que la pâte s’étale sans coller. Dix minutes au congélateur suffisent. |
Deux mots sur l’épaisseur, parce que c’est là qu’on peut se tromper. Les 2 à 3 cm annoncés sont l’épaisseur APRÈS la seconde pousse, pas celle à laquelle il faut étaler. Avec les 680 g de pâte de cette recette, le bon geste est un disque de 24 cm sur 1,5 cm d’épaisseur, qui doublera pendant l’heure suivante. Étalée d’emblée à 3 cm, la pâte occuperait un cercle de 18 cm et atteindrait 5 cm au four : ce serait une brioche garnie, plus une tarte.
Et les deux passages au froid ne sont pas équivalents : 10 minutes au congélateur raffermissent le beurre, rien de plus, tandis qu’une nuit au réfrigérateur est une pousse lente qui parfume la pâte, au prix de douze heures de planning.
La garniture de la tarte à la cassonade et sa cuisson
Trois ingrédients, un ordre et une température, dont aucun n’est indifférent.
| Pourquoi cet ordre |
| LA CRÈME D’ABORD. Elle mouille la surface et sert de liant : semée sur une pâte sèche, la vergeoise glisserait dans les alvéoles et brûlerait au fond. |
| LA VERGEOISE ENSUITE, semée à la main sur toute la surface. Elle se dissout dans la crème pendant la cuisson. |
| LE BEURRE EN DERNIER, en petits morceaux espacés. Il fond en descendant à travers le sucre et c’est cette rencontre du beurre, du sucre et de la crème qui donne le caramel. |
| LES ALVÉOLES sont ce qui tient le tout. Sans elles, la garniture coule sur les bords d’une pâte qui gonfle, et on obtient une brioche nue au centre avec un cerne brûlé au pourtour. |
180 degrés en mode statique, 25 à 30 minutes. La chaleur tournante dessèche la surface et fait caraméliser trop vite la vergeoise, qui est un sucre humide. À 200 degrés, la garniture serait noire avant que les 3 cm de brioche soient cuits à cœur.
Le repère est double : la garniture bouillonne sur toute la surface et a pris une couleur de caramel foncé, et le dessous de la pâte est doré, ce qu’on vérifie en soulevant un bord à la spatule. Puis 20 minutes sur une grille : servie brûlante, la garniture coule ; froide, elle devient cassante.
Les autres tartes du Nord
Le Nord a bâti presque toute sa pâtisserie sur la même base, une pâte levée garnie au dernier moment : c’est la garniture qui donne son nom.
| À quoi les distinguer |
| La tarte à la cassonade : pâte briochée épaisse et très beurrée, garniture légère de crème, de vergeoise et de beurre. La richesse est dans la pâte. |
| La tarte au sucre : pâte levée plus légère, garniture plus généreuse en vergeoise, avec un œuf qui la fait prendre. La richesse est dans la garniture. |
| La tarte au libouli : la même pâte levée, garnie de crème pâtissière à la vanille, le libouli étant le lait bouilli en patois picard. |
| La tarte à la rhubarbe : la seule du lot où l’acidité du fruit vient équilibrer le sucre. |
Chacune a sa page : la tarte au sucre du Nord, la tarte au libouli et la tarte à la rhubarbe du Nord. Le panorama complet est rassemblé dans les desserts des Hauts-de-France.
Citation sur la cuisine :
« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, Aphorismes du Professeur, IV, 1825
L’aphorisme tombe juste pour cette tarte, dont le nom change selon la région où on la mange : ce que vous appelez cassonade dit d’où vous venez. Le texte intégral de la Physiologie du goût de Brillat-Savarin est disponible dans le domaine public.
Recette à imprimer :
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Versez le lait et le sucre dans la casserole à fond épais et portez à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre.
- Ajoutez la vanille, en fendant la gousse et en la laissant infuser si vous en utilisez une.
- Versez la semoule de millet EN PLUIE sur le lait bouillant, d'une main, en fouettant de l'autre : versée d'un coup, elle forme des blocs qui ne se dissoudront plus.
- Baissez aussitôt le feu au plus doux.
- Remuez à la spatule pendant 20 à 25 minutes, sans vous interrompre longtemps, en raclant le fond et les angles de la casserole.
- Vérifiez la cuisson en goûtant : le grain doit être tendre sous la dent, sans point dur au centre. S'il croque encore, poursuivez 5 minutes.
- Retirez du feu, ôtez la gousse de vanille et ajoutez le rhum ou l'eau de fleur d'oranger.
- Mélangez et répartissez aussitôt dans les ramequins ou dans le plat, pendant que la préparation coule encore.
- Laissez tiédir à température ambiante, puis couvrez et réservez au moins 3 heures au réfrigérateur, une nuit de préférence.
- Servez tel quel, ou nappez de cacao, de coulis de framboise, de confiture ou de compote.