Précuisez le fond de tarte. Étaler la pâte sablée au rouleau sur 4 à 5 mm d’épaisseur. Munir un moule à tarte de 23 à 24 cm de papier sulfurisé et y disposer la pâte. Piquer le fond à la fourchette, couvrir de papier sulfurisé et remplir de haricots secs. Préchauffer le four en mode statique à 210 °C, enfourner 10 min. Baisser à 180 °C et poursuivre 15 min. Sortir et laisser refroidir complètement avant de garnir, un fond encore chaud ferait couler la crème.
Préparez les citrons. Laver soigneusement les citrons (de préférence non traités). Râper les zestes en évitant soigneusement la partie blanche qui est amère. Presser le jus et réserver séparément des zestes.
Blanchissez les œufs. Dans un bol, battre les œufs avec les zestes et le sucre jusqu’à obtenir un mélange clair et légèrement mousseux. Ajouter la fécule de maïs tout en fouettant. C’est elle qui donne à cette crème sa texture fondante et sa tenue à la découpe.
Cuisez la crème au citron. Dans une casserole, verser le jus de citron et porter à ébullition. Verser ensuite petit à petit sur le mélange œufs-sucre tout en fouettant énergiquement pour éviter toute coagulation. Reverser la préparation dans la casserole et laisser épaissir à feu doux 3 à 4 minutes sans jamais cesser de remuer. Éteindre le feu et laisser tiédir 10 min.
Incorporez le beurre. Ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à obtenir une consistance lisse, homogène et brillante. Le beurre apporte l’onctuosité caractéristique de la crème au citron à la française. Ne le sautez pas.
Garnissez et réfrigérez. Verser la crème au citron sur le fond de tarte refroidi et lisser avec une spatule coudée. Mettre au réfrigérateur au moins 1 heure pour que la crème se raffermisse. Servir bien frais et déguster !
