Tarte au citron : la recette sans meringue, fondante et acidulée

La tarte au citron, recette sans meringue facile et rapide, est une tarte composée d’un fond de pâte sablée précuit et d’une crème au citron maison à base de jus et zestes de citrons frais, d’œufs, de beurre mou et de fécule de maïs.

Dessert emblématique de la pâtisserie française, la tarte au citron est apparue dans sa forme moderne au XVIIIe siècle. Les pâtissiers français ont alors perfectionné l’association d’une pâte sablée friable avec une crème au citron onctueuse, un équilibre entre douceur et acidité devenu un classique incontournable. Cette version sans meringue met entièrement en valeur la fraîcheur naturelle du citron : une crème fondante, légèrement acidulée, sur un fond de pâte doré et croustillant.

Tarte au citron recette : ingrédients et préparation

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 25 min

Temps de repos : 1 h au réfrigérateur

Temps total : 40 min + 1 h de repos

Ingrédients : 6 personnes

400 g de pâte sablée

125 g de sucre en poudre

55 g de beurre mou

4 citrons (zeste et jus)

1 cuillère à soupe de fécule de maïs

3 œufs

Préparation :

• Précuisez le fond de tarte. Étaler la pâte sablée au rouleau sur 4 à 5 mm d’épaisseur. Munir un moule à tarte de 23 à 24 cm de papier sulfurisé et y disposer la pâte. Piquer le fond à la fourchette, couvrir de papier sulfurisé et remplir de haricots secs. Préchauffer le four en mode statique à 210 °C, enfourner 10 min. Baisser à 180 °C et poursuivre 15 min. Sortir et laisser refroidir complètement avant de garnir.
• Préparez les citrons. Laver soigneusement les citrons (de préférence non traités). Râper les zestes en évitant soigneusement la partie blanche qui est amère. Presser le jus et réserver séparément des zestes.
• Blanchissez les œufs. Dans un bol, battre les œufs avec les zestes et le sucre jusqu’à obtenir un mélange clair et légèrement mousseux. Ajouter la fécule de maïs tout en fouettant. C’est elle qui donne à cette crème sa texture fondante et sa tenue à la découpe.
• Cuisez la crème au citron. Dans une casserole, verser le jus de citron et porter à ébullition. Verser ensuite petit à petit sur le mélange œufs-sucre tout en fouettant énergiquement. Reverser la préparation dans la casserole et laisser épaissir à feu doux 3 à 4 minutes sans jamais cesser de remuer. Éteindre le feu et laisser tiédir 10 min.
• Incorporez le beurre. Ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à obtenir une consistance lisse, homogène et brillante. Le beurre apporte l’onctuosité caractéristique de la crème au citron à la française.
• Garnissez et réfrigérez. Verser la crème au citron sur le fond de tarte refroidi et lisser avec une spatule coudée. Mettre au réfrigérateur au moins 1 heure. Servir bien frais et déguster !

Conseils pour réussir votre tarte au citron recette

• Choisissez des citrons non traités : puisque vous utilisez les zestes, préférez des citrons bio ou non traités. Leur parfum est plus intense et leur peau exempte de résidus. Un citron de qualité fait toute la différence dans le goût final de la crème.
• La fécule de maïs plutôt que la farine : contrairement à la farine, la fécule de maïs donne une texture plus légère, plus lisse et plus brillante à la crème. Elle évite aussi le goût farineux parfois présent dans les recettes à base de farine.
• Ne jamais cesser de remuer lors de la cuisson : la crème au citron brûle très facilement au fond de la casserole. Remuez sans interruption avec un fouet à feu doux pour obtenir une crème parfaitement lisse, sans grumeaux ni goût de brûlé.
• Pour une tarte au citron meringuée : une fois la crème froide, battez 3 blancs d’œufs en neige ferme avec 150 g de sucre en poudre. Étalez la meringue sur la tarte et dorez-la au chalumeau ou 2 à 3 min sous le gril du four.
• Conservation : cette tarte se conserve 48 heures au réfrigérateur, couverte d’un film alimentaire. Elle est encore meilleure le lendemain : la crème a bien pris et les saveurs du citron se sont pleinement développées.

Questions fréquentes

• Pâte sablée ou pâte brisée pour une tarte au citron ? La pâte sablée est recommandée : plus friable et plus beurrée que la pâte brisée, elle contraste parfaitement avec le fondant de la crème. La pâte brisée convient aussi mais donnera un fond plus neutre et moins gourmand. Évitez la pâte feuilletée qui ramollit trop facilement sous la crème humide.
• Ma crème est grumeleuse, que faire ? Les grumeaux apparaissent lorsque le jus de citron est versé trop vite sur les œufs, ou lorsque la crème cuit à feu trop fort. Passez-la au mixeur plongeant ou à travers une passoire fine, elle retrouvera une texture lisse et soyeuse.
• Peut-on préparer la crème au citron à l’avance ? Oui, elle se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique, filmée au contact. Garnissez le fond de tarte le jour J pour préserver le croustillant de la pâte.
• Combien de jus pour 4 citrons ? En moyenne 4 citrons donnent entre 120 et 160 ml de jus selon leur taille et leur variété. Pour une crème plus acidulée, ajoutez le zeste d’un citron supplémentaire. Pour l’adoucir, réduisez le jus à 3 citrons.
• Peut-on utiliser du citron vert à la place du citron jaune ? Oui, le citron vert (lime) donne une tarte plus exotique et légèrement plus sucrée. Vous pouvez aussi faire un mélange 50/50 citron jaune et citron vert pour un profil aromatique plus complexe.

Pour réaliser cette tarte, retrouvez notre recette de pâte sablée maison.

“La cuisine, c’est le souvenir.”

Georges Simenon

Recette à imprimer :