Étaler la pâte et en garnir le moule tapissé de papier cuisson. Piquer le fond avec une fourchette.
Placer le moule au réfrigérateur au moins 15 min : la pâte se rétractera moins à la cuisson.
Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique.
Couvrir le fond de tarte d'un disque de papier cuisson et le lester de haricots secs ou de billes de cuisson. Enfourner pour 15 min.
Retirer le papier et le lest, puis poursuivre la cuisson 5 à 10 min, jusqu'à ce que le fond soit sec et blond.
Éplucher les pommes, les couper en quatre, retirer le cœur et les pépins, puis les détailler en tranches d'environ 5 mm.
Faire fondre le beurre dans une grande poêle, ajouter les pommes et 30 g de sucre, puis les faire dorer 10 à 15 min en les retournant délicatement. Elles doivent s'attendrir sans se défaire.
Ranger les tranches de pommes en cercles concentriques sur le fond de tarte, en commençant par l'extérieur.
Saupoudrer avec les 30 g de sucre restants et enfourner pour 20 min.
Sortir la tarte du four. Tiédir le calvados à feu doux dans une petite casserole, sans le faire bouillir. Hors du feu, l'enflammer avec une longue allumette et le verser aussitôt sur les pommes.
Remettre la tarte au four 15 min environ, une fois les flammes éteintes, pour dorer les pommes et caraméliser le sucre.
Servir chaud ou tiède, avec de la crème fraîche épaisse.
