La tarte aux pommes flambées au calvados associe un fond de pâte brisée ou sablée, cuit à blanc, et des tranches de pommes reinettes dorées à la poêle avec du beurre et du sucre. Rangées en rosace, les pommes de la tarte aux pommes flambées au calvados sont arrosées d’eau-de-vie enflammée en cours de cuisson, puis remises au four pour caraméliser. La tarte aux pommes flambées au calvados se sert chaude, avec une cuillerée de crème fraîche épaisse.
Dessert de Normandie par excellence, elle réunit les deux trésors des vergers normands : la pomme et le calvados. La flamme brûle une grande partie de l’alcool et ne laisse sur les fruits que les arômes boisés et fruités de l’eau-de-vie.
Ingrédients
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de repos : 15 min au réfrigérateur |
| Temps de cuisson : 1 h (25 min à blanc, puis 20 min et 15 min après le flambage) |
| Temps total : 1 h 35 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 300 g de pâte brisée ou sablée |
| 1 kg de pommes reinettes fermes (6 à 7 pommes) |
| 6 cl de calvados |
| 45 g de beurre doux |
| 60 g de sucre en poudre (30 g pour les pommes, 30 g pour le dessus) |
| Matériel nécessaire : |
| 1 moule à tarte de 25 cm |
| 1 grande poêle |
| 1 petite casserole |
Préparation de la tarte aux pommes flambées au calvados
- Étaler la pâte et en garnir le moule tapissé de papier cuisson. Piquer le fond avec une fourchette.
- Placer le moule au réfrigérateur au moins 15 min : la pâte se rétractera moins à la cuisson.
- Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique.
- Couvrir le fond de tarte d’un disque de papier cuisson et le lester de haricots secs ou de billes de cuisson. Enfourner pour 15 min.
- Retirer le papier et le lest, puis poursuivre la cuisson 5 à 10 min, jusqu’à ce que le fond soit sec et blond.
- Éplucher les pommes, les couper en quatre, retirer le cœur et les pépins, puis les détailler en tranches d’environ 5 mm.
- Faire fondre le beurre dans une grande poêle, ajouter les pommes et 30 g de sucre, puis les faire dorer 10 à 15 min en les retournant délicatement. Elles doivent s’attendrir sans se défaire.
- Ranger les tranches de pommes en cercles concentriques sur le fond de tarte, en commençant par l’extérieur.
- Saupoudrer avec les 30 g de sucre restants et enfourner pour 20 min.
- Sortir la tarte du four. Tiédir le calvados à feu doux dans une petite casserole, sans le faire bouillir. Hors du feu, l’enflammer avec une longue allumette et le verser aussitôt sur les pommes.
- Remettre la tarte au four 15 min environ, une fois les flammes éteintes, pour dorer les pommes et caraméliser le sucre.
- Servir chaud ou tiède, avec de la crème fraîche épaisse.
Flamber au calvados en toute sécurité
Le flambage impressionne, mais il demande quelques précautions. L’alcool ne s’enflamme bien que chaud : un calvados froid prend mal, un calvados qui a bouilli a déjà perdu son alcool et ne prend plus.
- Tiédir le calvados à feu doux, quelques secondes, jusqu’à ce que de petites bulles se forment au bord de la casserole.
- Éteindre la hotte et écarter torchons, papier et cheveux longs.
- Ne jamais verser l’alcool directement depuis la bouteille au-dessus d’une flamme : la flamme peut remonter.
- Garder un couvercle à portée de main pour étouffer la flamme si besoin.
Le calvados, l’eau-de-vie du cidre
Le calvados est une eau-de-vie normande obtenue en distillant du cidre ou du poiré. Sa première mention écrite connue figure dans le journal de Gilles de Gouberville, gentilhomme du Cotentin, qui note le 28 mars 1553 la distillation du cidre. À cette époque, la culture des pommiers à cidre progresse en Normandie avec l’arrivée de nouvelles variétés. Au début du XVIIe siècle, les distillateurs d’eau-de-vie de cidre s’organisent en corporation.
Pour protéger les eaux-de-vie de vin, l’État taxe puis interdit la vente de l’eau-de-vie de cidre hors de Normandie, une interdiction maintenue jusqu’en 1741. Le simple nom de « calvados », emprunté au département créé à la Révolution, apparaît seul dans les années 1880, sous la plume de Flaubert, de Zola ou de Maupassant. L’eau-de-vie gagne alors en prestige, et le calvados pays d’Auge devient appellation d’origine contrôlée en 1942.
Quelles pommes pour une tarte aux pommes flambées au calvados ?
- Les reinettes, comme la reine des reinettes ou la reinette grise du Canada, sont les plus indiquées : acidulées, elles tiennent à la cuisson et équilibrent le sucre.
- La boskoop, plus acide, convient aussi, à condition de bien la dorer.
- Évitez les pommes très farineuses, qui se transforment en compote dans la poêle.
- Des tranches régulières, d’environ 5 mm, dorent de façon homogène et se rangent plus facilement en rosace.
Tarte aux pommes flambées au calvados, tarte normande et tarte flambée
Ces trois recettes ne se ressemblent pas. La tarte aux pommes flambées au calvados ne contient ni crème ni œufs : tout repose sur les pommes poêlées, le sucre caramélisé et le flambage. La tarte normande, elle, cuit les pommes dans un appareil à base de crème, d’œufs et de farine parfumé au calvados : découvrez notre tarte normande à l’ancienne.
Quant à la tarte flambée d’Alsace, ou flammekueche, c’est une fine galette de pâte à pain garnie de crème, d’oignons et de lardons. Elle doit son nom à sa cuisson au four à bois, au contact des flammes, et non à un alcool.
Questions fréquentes
Peut-on préparer cette tarte sans flamber ?
Oui. Arrosez simplement les pommes de 2 c. à s. de calvados avant la dernière cuisson. Le goût de l’eau-de-vie sera plus marqué, car l’alcool brûlera moins.
Reste-t-il de l’alcool après le flambage ?
Une partie seulement : le flambage et la cuisson en éliminent beaucoup, mais pas tout. Pour les enfants, remplacez le calvados par du jus de pomme, sans flamber.
Quel calvados choisir ?
Un calvados jeune, fruité et peu coûteux suffit pour flamber. Gardez les calvados vieux pour la dégustation, en accompagnement de la tarte.
Peut-on la préparer à l’avance ?
Le fond peut être cuit à blanc la veille. Flambez et terminez la cuisson au dernier moment : la tarte est meilleure servie chaude.
Citation sur la cuisine :
« La table est le seul endroit où l’on ne s’ennuie jamais pendant la première heure. »
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Recette à imprimer :
Tarte aux pommes flambées au calvados
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Étaler la pâte et en garnir le moule tapissé de papier cuisson. Piquer le fond avec une fourchette.
- Placer le moule au réfrigérateur au moins 15 min : la pâte se rétractera moins à la cuisson.
- Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique.
- Couvrir le fond de tarte d'un disque de papier cuisson et le lester de haricots secs ou de billes de cuisson. Enfourner pour 15 min.
- Retirer le papier et le lest, puis poursuivre la cuisson 5 à 10 min, jusqu'à ce que le fond soit sec et blond.
- Éplucher les pommes, les couper en quatre, retirer le cœur et les pépins, puis les détailler en tranches d'environ 5 mm.
- Faire fondre le beurre dans une grande poêle, ajouter les pommes et 30 g de sucre, puis les faire dorer 10 à 15 min en les retournant délicatement. Elles doivent s'attendrir sans se défaire.
- Ranger les tranches de pommes en cercles concentriques sur le fond de tarte, en commençant par l'extérieur.
- Saupoudrer avec les 30 g de sucre restants et enfourner pour 20 min.
- Sortir la tarte du four. Tiédir le calvados à feu doux dans une petite casserole, sans le faire bouillir. Hors du feu, l'enflammer avec une longue allumette et le verser aussitôt sur les pommes.
- Remettre la tarte au four 15 min environ, une fois les flammes éteintes, pour dorer les pommes et caraméliser le sucre.
- Servir chaud ou tiède, avec de la crème fraîche épaisse.