Préparez environ 4 tasses d’espresso sans sucre. Laissez quelques minutes à température ambiante, puis mettez au réfrigérateur.
Battez légèrement les jaunes d’œufs dans un bol.
Faites chauffer l’eau et le sucre dans une casserole à feu doux pendant 2 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à obtenir un sirop clair (non caramélisé) atteignant 121 °C.
Lorsque le sirop atteint 121 °C, versez-le sur les jaunes et fouettez 5 à 6 minutes à vitesse maximale, jusqu’à refroidissement du bol et obtention d’un mélange clair et ferme. Si la base du bol n’est pas complètement froide, placez-la 2 minutes au réfrigérateur.
Ajoutez le mascarpone froid à la crème d’œufs et fouettez doucement, jusqu’à obtenir un mélange crémeux et homogène.
Fouettez la crème liquide fermement, puis incorporez-la délicatement à la spatule à la crème de mascarpone et d’œufs, en effectuant des mouvements lents de bas en haut, jusqu’à l’obtention d’un mélange ferme.
Réservez au réfrigérateur, sans film plastique ni couvercle.
Sortez le café du réfrigérateur.
Trempez chaque biscuit dans le café des deux côtés, sans les laisser tremper longtemps : ils ne doivent être ni trop spongieux, ni trop durs.
Disposez une couche de biscuits en suivant la forme du moule, en ajustant pour ne laisser aucun vide.
Répartissez la moitié de la crème sur la couche de biscuits, puis remettez le reste de crème au réfrigérateur.
Ajoutez une nouvelle couche de biscuits légèrement imbibés de café sur la crème.
Déposez le reste de crème sur cette couche de biscuits.
Saupoudrez le dessus de cacao amer.
Réservez au réfrigérateur.
Servez et dégustez !
