Tiramisu minute aux œufs pasteurisés : la recette facile

Le tiramisu minute aux œufs pasteurisés (littéralement « tire-moi vers le haut », « remonte-moi le moral » ou « redonne-moi des forces » en italien) est un dessert traditionnel de la cuisine italienne, composé de couches de biscuits savoyards imbibés de café, garnies d’une crème à base de mascarpone, de jaunes d’œufs, de sucre et de crème fouettée, le dessus étant saupoudré de cacao amer. Cette recette de tiramisu minute aux œufs pasteurisés procède à la pasteurisation des jaunes d’œufs par cuisson d’un sirop de sucre, pour plus de sûreté. Ce tiramisu minute aux œufs pasteurisés convient donc aussi aux personnes plus prudentes vis-à-vis des œufs crus, comme les femmes enceintes ou les jeunes enfants.

Le tiramisu, un dessert emblématique de la Vénétie

L’origine précise du tiramisu reste débattue, mais la version la plus largement acceptée situe sa création au restaurant Le Beccherie, à Trévise, en Vénétie, au début des années 1970, sous l’impulsion du pâtissier Roberto Linguanotto et des propriétaires du restaurant, la famille Campeol. Le Frioul-Vénétie Julienne revendique également une part de cette histoire, certains auteurs situant une version glacée antérieure du dessert à Tolmezzo. Le nom du dessert, qui signifie « remonte-moi » en dialecte vénitien, ferait référence à ses vertus énergisantes, dues au café et au sucre.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 5 min

Temps total : 30 min

Pour : 6 personnes

250 g de biscuits savoyards

200 ml de café expresso amer (environ 4 tasses)

2 c. à s. de cacao amer (pour saupoudrer)

Crème :

4 jaunes d’œufs de taille moyenne

115 g de sucre cristallisé

250 g de mascarpone

200 ml de crème entière épaisse non sucrée

35 ml d’eau

1 c. à s. de sucre glace (facultatif, pour ajuster le sucré de la crème)

Préparation du tiramisu minute aux œufs pasteurisés, étape par étape

• Préparez environ 4 tasses d’espresso sans sucre. Laissez quelques minutes à température ambiante, puis mettez au réfrigérateur.
• Battez légèrement les jaunes d’œufs dans un bol.
• Faites chauffer l’eau et le sucre dans une casserole à feu doux pendant 2 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à obtenir un sirop clair (non caramélisé) atteignant 121 °C.
• Lorsque le sirop atteint 121 °C, versez-le sur les jaunes et fouettez 5 à 6 minutes à vitesse maximale, jusqu’à refroidissement du bol et obtention d’un mélange clair et ferme. Si la base du bol n’est pas complètement froide, placez-la 2 minutes au réfrigérateur.
• Ajoutez le mascarpone froid à la crème d’œufs et fouettez doucement, jusqu’à obtenir un mélange crémeux et homogène.
• Fouettez la crème liquide fermement, puis incorporez-la délicatement à la spatule à la crème de mascarpone et d’œufs, en effectuant des mouvements lents de bas en haut, jusqu’à l’obtention d’un mélange ferme.
• Réservez au réfrigérateur, sans film plastique ni couvercle.
• Sortez le café du réfrigérateur.
• Trempez chaque biscuit dans le café des deux côtés, sans les laisser tremper longtemps : ils ne doivent être ni trop spongieux, ni trop durs.
• Disposez une couche de biscuits en suivant la forme du moule, en ajustant pour ne laisser aucun vide.
• Répartissez la moitié de la crème sur la couche de biscuits, puis remettez le reste de crème au réfrigérateur.
• Ajoutez une nouvelle couche de biscuits légèrement imbibés de café sur la crème.
• Déposez le reste de crème sur cette couche de biscuits.
• Saupoudrez le dessus de cacao amer.
• Réservez au réfrigérateur.
• Servez et dégustez !

Conseils pour réussir son tiramisu minute aux œufs pasteurisés

• Un thermomètre de cuisine est utile pour surveiller précisément les 121 °C du sirop, seuil qui garantit une bonne pasteurisation des jaunes.
• Ne laissez pas tremper les biscuits trop longtemps dans le café : ils doivent rester tenus, pas détrempés.
• Réservez le tiramisu au moins quelques heures au réfrigérateur avant de servir : les saveurs se développent en reposant.
• Saupoudrez le cacao amer juste avant de servir, pour qu’il reste net et ne s’humidifie pas au contact de la crème.

Variantes de tiramisu

Pour la version classique aux œufs crus, découvrez notre tiramisu, la recette traditionnelle. Le site propose aussi de nombreuses variantes aromatisées, comme le tiramisu au spéculoos ou le tiramisu au citron.

Questions fréquentes

Pourquoi pasteuriser les jaunes d’œufs du tiramisu ?

Le tiramisu classique se prépare traditionnellement avec des jaunes d’œufs crus, ce qui présente un léger risque sanitaire. Ce tiramisu minute aux œufs pasteurisés verse un sirop de sucre chaud à 121 °C sur les jaunes pour les pasteuriser, tout en gardant leur texture crémeuse.

Peut-on préparer ce tiramisu la veille ?

Oui, c’est même recommandé : il se déguste meilleur après plusieurs heures, voire une nuit entière au réfrigérateur, le temps que les saveurs se mélangent.

Sans thermomètre, comment savoir si le sirop est à bonne température ?

C’est plus délicat sans thermomètre : le sirop doit être clair, fluide et légèrement filant, sans commencer à colorer. Un thermomètre de cuisine reste la méthode la plus fiable pour ce type de recette.

Combien de temps se conserve ce tiramisu ?

Il se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, bien couvert, dans un contenant hermétique.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine est l’art de comprendre le subtil mariage des aliments afin d’engendrer une odeur et une saveur inoubliables. »

Gilbert Choulet

Recette à imprimer :