Faire griller les 20 g de pignons de garniture 2 à 3 min à sec dans une poêle, en remuant, puis réserver.
Placer les feuilles de basilic dans le bol d'un mixeur avec le parmesan râpé, l'ail, les 50 g de pignons, l'huile d'olive et une pincée de sel.
Mixer par impulsions jusqu'à obtenir un pesto homogène.
Laver les tomates et retirer le pédoncule.
Couper une fine tranche sous chaque tomate pour qu'elle tienne debout.
Entailler les tomates en tranches de 5 mm environ, sans aller jusqu'à la base.
Saler légèrement l'intérieur des fentes.
Égoutter les mozzarellas et les couper en tranches fines.
Glisser une tranche de mozzarella et une feuille de basilic dans chaque fente.
Napper de pesto, parsemer de pignons grillés et donner un tour de moulin à poivre.
Servir aussitôt.
