Tomates accordéon : la recette à la mozzarella et au pesto maison

Les tomates accordéon sont une entrée à base de tomates, mozzarella, basilic, parmesan, pignons de pin, ail, huile d’olive et sel. Entaillées en fines tranches sans être coupées jusqu’à la base, les tomates accordéon s’ouvrent comme un soufflet pour accueillir des lamelles de mozzarella, puis se nappent d’un pesto maison. Fraîches et colorées, les tomates accordéon font une entrée d’été idéale au déjeuner comme au dîner.

Cette présentation reprend les saveurs de la salade caprese, avec un effet visuel qui fait toujours son petit succès à table. Le pesto maison, mixé en quelques instants, apporte le parfum puissant du basilic frais.

Les tomates accordéon, une caprese à croquer

Tomate, mozzarella et basilic : le trio est celui de l’insalata caprese, la salade de l’île de Capri, dans le golfe de Naples, dont le rouge, le blanc et le vert rappellent les couleurs du drapeau italien. Ici, les ingrédients ne sont plus disposés en rosace sur l’assiette mais glissés au cœur de la tomate, qui devient à la fois contenant et contenu.

La découpe en accordéon s’inspire de celle des pommes de terre Hasselback, entaillées en fines lamelles avant cuisson. Appliquée à la tomate crue, elle permet de garnir chaque fente et d’obtenir une bouchée où fruit, fromage et sauce se mêlent à parts égales.

Le pesto, sauce emblématique de la Ligurie

Le pesto alla genovese est né à Gênes, en Ligurie. Son nom vient du verbe génois pestâ, « piler », car il se prépare traditionnellement au mortier de marbre avec un pilon de bois. La recette ligure associe basilic, pignons de pin, ail, huile d’olive, sel et fromages à pâte dure, parmesan et pecorino. Le basilic génois, aux petites feuilles tendres et peu mentholées, bénéficie même d’une appellation d’origine protégée.

Au mixeur, la préparation est plus rapide, à condition de ne pas trop chauffer les feuilles : mixées trop longtemps, elles noircissent et perdent leur parfum. Le pesto se distingue du pistou provençal, qui ne contient ni pignons, ni fromage dans sa version d’origine.

Ingrédients

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 3 min

Temps total : 18 min

Rendement : 4 personnes

Tomates :

4 tomates rondes et fermes

2 boules de mozzarella (2 × 125 g)

quelques feuilles de basilic pour garnir

20 g de pignons de pin pour garnir

sel, poivre

Pesto :

40 g de feuilles de basilic frais (1 gros bouquet)

50 g de parmesan râpé

50 g de pignons de pin

1 gousse d’ail pelée

50 ml d’huile d’olive vierge extra

1 pincée de sel

Préparation des tomates accordéon

• Faire griller les 20 g de pignons de garniture 2 à 3 min à sec dans une poêle, en remuant, puis réserver.
• Placer les feuilles de basilic dans le bol d’un mixeur avec le parmesan râpé, l’ail, les 50 g de pignons, l’huile d’olive et une pincée de sel.
• Mixer par impulsions jusqu’à obtenir un pesto homogène.
• Laver les tomates et retirer le pédoncule.
• Couper une fine tranche sous chaque tomate pour qu’elle tienne debout.
• Entailler les tomates en tranches de 5 mm environ, sans aller jusqu’à la base.
• Saler légèrement l’intérieur des fentes.
• Égoutter les mozzarellas et les couper en tranches fines.
• Glisser une tranche de mozzarella et une feuille de basilic dans chaque fente.
• Napper de pesto, parsemer de pignons grillés et donner un tour de moulin à poivre.
• Servir aussitôt.

Conseils pour réussir les tomates accordéon

• Choisir des tomates mûres mais fermes, de taille moyenne : trop mûres, elles se déchirent à la découpe.
• Utiliser un couteau à dents bien aiguisé pour trancher la peau sans écraser la chair.
• Poser la tomate entre deux baguettes chinoises pendant la découpe : la lame s’arrête sur les baguettes, sans jamais atteindre la base.
• Égoutter soigneusement la mozzarella sur du papier absorbant pour éviter qu’elle ne détrempe l’assiette.
• Mixer le pesto par impulsions courtes pour ne pas chauffer le basilic.
• Assembler au dernier moment : les tomates salées rendent leur eau en attendant.

Variantes et accompagnements

La mozzarella peut être remplacée par de la burrata, de la mozzarella di bufala, plus crémeuse, ou par de fines tranches de feta. Pour une version plus gourmande, on glisse aussi une lamelle de jambon cru ou d’avocat dans chaque fente, ou l’on arrose d’un filet de crème de vinaigre balsamique. En été, les tomates anciennes de couleurs différentes donnent une assiette spectaculaire.

Les tomates accordéon s’accompagnent d’une salade verte, de pâtes froides ou d’un pain de campagne grillé pour saucer le pesto, à choisir parmi nos pains et viennoiseries. Elles trouvent aussi leur place sur un buffet ou à côté de viandes et poissons grillés.

Questions fréquentes

Comment couper des tomates en accordéon sans les casser ?

Poser la tomate entre deux baguettes ou deux manches de cuillère en bois : le couteau bute dessus et s’arrête avant la base. Un couteau à dents facilite la découpe.

Peut-on préparer les tomates accordéon à l’avance ?

Le pesto peut être préparé la veille et conservé au réfrigérateur, recouvert d’un filet d’huile. Les tomates, en revanche, se garnissent au dernier moment.

Peut-on utiliser un pesto du commerce ?

Oui, mais le pesto maison, préparé avec du basilic frais, a un parfum bien plus intense.

Par quoi remplacer les pignons de pin ?

Par des amandes effilées, des noix de cajou ou des cerneaux de noix, légèrement grillés.

Citation sur la cuisine :

« Le Créateur, en obligeant l’homme à manger pour vivre, l’y invite par l’appétit, et l’en récompense par le plaisir. »

Anthelme Brillat-Savarin

Recette à imprimer :