Ingrédients
Matériel
Préparation
- Meringue :Préchauffer le four à 80 °C.Monter les blancs en neige au batteur électrique.Verser le sucre en pluie lorsque les blancs sont montés aux trois quarts, puis fouetter jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.Dresser les meringues à la poche munie de la douille unie, de la taille d'une grosse noix, sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.Enfourner pour au moins 4 h : les meringues doivent être sèches et rester blanches.Laisser refroidir dans le four éteint, porte entrouverte.
- Sirop :Porter à ébullition l'eau et le sucre dans la casserole, jusqu'à dissolution complète du sucre.Laisser refroidir.
- Vermicelles de marrons :Fouetter 2 min dans un saladier la purée et la pâte de marrons avec le sucre glace.Ajouter le beurre fondu refroidi et le sirop, puis mélanger vigoureusement 10 min, jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple.Incorporer enfin le schnaps.Réserver au moins 30 min au réfrigérateur, pendant la cuisson des meringues, pour raffermir la pâte.
- Crème fouettée :Fouetter la crème très froide dans un saladier froid.Incorporer progressivement le sucre glace sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que la chantilly se tienne.
- Assemblage :Déposer un peu de chantilly au centre de chaque assiette.Poser une meringue sur la chantilly, puis la couvrir de chantilly en dôme.Garnir la seconde poche de pâte de marrons.Recouvrir le dôme de vermicelles en tournant, du bas vers le haut, jusqu'à masquer toute la chantilly.Terminer par une touche de chantilly sur le dessus et servir aussitôt.